Foie gras to jedna z najdroższych rzeczy, jakie mogą trafić na talerz – ale potrzeba jej naprawdę niewiele. Puszki dostępne w Polsce mają zwykle 65–100 gramów, a dwie wystarczą jako przystawka dla czterech osób.
Świeżej wątróbki nie kupisz w zwykłym sklepie, ale w internecie i w delikatesach znajdziesz ją w puszce. I wtedy okazuje się, że to jedno z najprostszych luksusowych dań, jakie istnieją: wątróbkę kroi się w plastry i smaży po półtorej minuty z każdej strony. Wątróbka w ogóle nie znosi długiego smażenia, a foie gras jeszcze mniej.
Jedyne, o czym musisz pamiętać wcześniej, to schłodzić puszkę przez kilka godzin. Reszta zajmuje dziesięć minut. Przepis znajdziesz poniżej.
Przepis: Smażone foie gras z puszki
Składniki
- 2 puszki foie gras – najlepiej po 100 g
- Olej do smażenia
Sposób przygotowania
- Włóż puszkę do lodówki na kilka godzin przed przygotowaniem. Musi być lodowata.
- Zanurz puszkę na pół minuty w ciepłej wodzie, dzięki temu zawartość łatwiej wyjdzie.
- Otwórz puszkę, wyłóż wątróbkę na talerz i pokrój ją w okrągłe plastry o grubości 1–1,5 cm.
- Mocno rozgrzej patelnię z cienką warstwą oleju.
- Smaż plastry po 1–1,5 minuty z każdej strony, aż się zarumienią.
- Ułóż plastry na grzance albo na sałacie i podawaj od razu.
Jak to zrobić – krok po kroku
Foie gras – co to jest?
To stłuszczona wątroba gęsi albo kaczki. Foie gras znaczy dosłownie «tłusta wątroba», a chodzi o ptaki, które dostały bardzo intensywne żywienie końcowe, przez co wątroba rośnie i gromadzi tłuszcz. Zwykła wątróbka kacza waży poniżej 100 gramów; wątroba, którą wolno sprzedawać jako foie gras, musi według francuskich przepisów ważyć co najmniej 300 gramów u kaczki i 400 gramów u gęsi.
W Polsce ten produkt ma też własną, starą nazwę: pasztet strasburski. Tak nazywano go w przedwojennych książkach kucharskich i tak do dziś zatytułowany jest polski artykuł encyklopedyczny o tej potrawie. Jeśli natrafisz na to określenie w starym przepisie, chodzi dokładnie o to samo.
Wymowa bywa problemem, bo pisownia niczego nie podpowiada: mówi się mniej więcej «fua gra», z niemym «s». Zapis fuagra, który spotyka się w internecie, to po prostu spolszczony zapis tej wymowy.
Czy foie gras jest zakazane w Polsce?
Produkcja – tak. Kupowanie i jedzenie – nie. Przymusowe tuczenie zwierząt jest w Polsce zabronione przez ustawę o ochronie zwierząt, więc foie gras nie powstaje w polskich gospodarstwach. Import i sprzedaż są natomiast legalne i dlatego puszki stoją w delikatesach.
Naukowy komitet Unii Europejskiej do spraw zdrowia i dobrostanu zwierząt już w 1998 roku stwierdził, że przymusowe tuczenie w praktykowanej formie szkodzi dobrostanowi ptaków, a Rada Europy rok później zaleciła, by dopuszczać tę metodę wyłącznie w krajach, w których już funkcjonuje. Od 2004 roku w kraju Unii, który nie miał wcześniej produkcji, nie można jej uruchomić. Producenci nie zgadzają się z tą oceną i odpowiedzieli na nią – ale to ona jest podstawą prawa w większości Europy. Prawie cała europejska produkcja odbywa się we Francji, resztę dzielą Bułgaria, Węgry, Hiszpania i Belgia.
Czemu foie gras jest kontrowersyjne?
Bo sposób powstania jest wpisany w sam produkt. Tłusta wątroba nie jest efektem ubocznym hodowli – jest jej celem, a osiąga się go przez tucz rurką w ostatnich dwóch–trzech tygodniach życia ptaka. Nie da się kupić foie gras i jednocześnie nie kupić tej metody, i to jest cały spór w jednym zdaniu.
Istnieje niewielka nisza foie gras bez przymusowego tuczenia: ptaki chodzą wolno i same objadają się przed odlotem, tak jak gęsi robią to naturalnie jesienią. Takie wątroby są mniejsze, droższe i nie da się ich produkować w przewidywalnej ilości, więc na rynku znaczą niewiele – ale istnieją. Jeśli to jest dla ciebie pytanie rozstrzygające, to w tę stronę trzeba szukać.
Ile kosztuje foie gras?
Dużo – i nie ma jednej odpowiedzi, bo cena zależy od trzech rzeczy, które wszystkie są napisane na puszce. Po pierwsze od gatunku: gęś jest wyraźnie droższa od kaczki. Po drugie od kategorii, o której za chwilę. Po trzecie od gramatury, a puszki bywają od 65 do 200 gramów, więc cena za sztukę potrafi mylić.
Praktyczna wskazówka: przelicz zawsze na 100 gramów, zanim porównasz dwie puszki. I policz porcje – 40–60 gramów na osobę jako przystawka wystarcza z nadmiarem, więc jedna puszka to zwykle dwie osoby, a nie jedna.
Jak czytać puszkę: entier, bloc i mi-cuit
To ta część, której nikt nie tłumaczy, gdy stoisz z puszką w ręku. Na francuskich puszkach spotkasz trzy różne określenia i znaczą trzy różne rzeczy:
- Foie gras entier – cała wątroba albo całe płaty, tylko przyprawione. Najlepsza kategoria, o widocznej strukturze na przekroju.
- Foie gras – połączone kawałki płatów wątroby. Wciąż prawdziwy produkt, tyle że nie z jednego kawałka.
- Bloc de foie gras – wątroba zmiksowana i uformowana na nowo. Najtańsza, całkowicie jednolita – i to ona daje najrówniejsze, najładniejsze plastry.
Do tego konkretnego przepisu blok jest wręcz dobrym wyborem, bo nie rozpada się przy krojeniu. Jeśli zależy ci na smaku, weź entier i pogódź się z nierównymi plastrami. I jeszcze jedno słowo: mi-cuit znaczy «półgotowane» i wymaga lodówki, podczas gdy zwykła puszka to konserwa, która wytrzyma w szafce latami.
Z czym podawać foie gras?
Z grzanką i czymś słodkim albo kwaśnym obok. Tłuszcz musi dostać przeciwwagę, inaczej szybko robi się go za dużo. Kromka podpieczonej ciabatty spełnia to zadanie, brioche jest wersją francuską, a zwykły chleb na zakwasie sprawdza się lepiej, niż Francuz byłby skłonny przyznać.
Słodko-kwaśny dodatek to konfitura z fig, powidła śliwkowe albo marynowana czerwona cebula. Drugim klasykiem są smażone pieczarki lub leśne grzyby, a pieczony czosnek prowadzi całość w głębszą stronę.
Jeśli ma z tego powstać pełne danie, a nie jeden kęs, potrzeba więcej. Na zdjęciu smażona wątróbka leży na sałatce z marchewki, białej kapusty i zielonej sałaty, z zielonymi brzoskwiniami z zalewy. Sałatka z burratą robi to samo słodyczą, a jako przystawka przed dużą pieczenią – choćby przed schabem sous vide – foie gras sprawdza się na święta idealnie. Do picia klasyką jest słodkie białe wino, bo słodycz spotyka tłuszcz zamiast się z nim bić; mocne czerwone z dużą ilością tanin pasuje najgorzej.
Czy foie gras trzeba smażyć?
Nie. Wątróbka w puszce jest już gotowa, więc smażąc ją, podgrzewasz ją i dodajesz skórkę – nie gotujesz jej. We Francji najczęściej je się ją właśnie na zimno: kroisz plastry, kładziesz na grzance i zostawiasz patelnię w spokoju.
Wersja smażona daje chrupiącą powierzchnię i miękkie, ciepłe wnętrze, i te pięć minut naprawdę się opłaca. Ale przy ośmiu gościach zimna droga jest znacznie spokojniejsza: smażone foie gras nie znosi czekania na talerzu i musi być zjedzone od razu.
Otwartą puszkę przykryj i trzymaj w lodówce nie dłużej niż dwa–trzy dni. Nie zamrażaj – foie gras rozwarstwia się po rozmrożeniu, tłuszcz oddziela się osobno i zostaje ziarnista masa zamiast maślanej konsystencji, za którą zapłaciłeś. Jeśli zostało za dużo, lepiej rozsmaruj resztę na chlebie następnego dnia, tak jak duszoną wątróbkę z jabłkami, tylko w wersji dużo droższej.
