Ciabatta to jedno z najprostszych pieczyw, jakie można upiec w domu, a jednocześnie takie, które robi największe wrażenie na stole. Cztery składniki, dziesięć minut pracy i ciasto, które resztę załatwia samo, kiedy śpisz.
Cały sekret tkwi w cieście dużo luźniejszym, niż jesteś przyzwyczajony. Nie da się go wyrobić i ledwo da się go dotknąć – i bardzo dobrze. Woda zamienia się w piekarniku w parę, a to właśnie para tworzy te charakterystyczne duże dziury w miąższu. Trzeba tylko pomyśleć o tym dzień wcześniej: wymieszać wieczorem, upiec rano.
Chlebek pasuje do wszystkiego – od talerza zupy po letnią sałatkę – i nie ma sobie równych, kiedy trzeba wytrzeć z talerza oliwę albo sos. Przepis znajdziesz poniżej.
Przepis: Domowa ciabatta
Składniki
- 2-3 g świeżych drożdży – czyli naprawdę mała kulka
- 230 g letniej wody (37 °C)
- 270 g mąki tipo 00
- 2 łyżeczki polepszacza do pieczywa lub kwasu askorbinowego – można pominąć
- 5 g drobnej soli
Sposób przygotowania
- Rozpuść drożdże w wodzie.
- Wymieszaj mąkę, polepszacz i sól, a następnie wsyp wszystko do wody.
- Wymieszaj widelcem – dokładnie do samego dna, żeby cała mąka połączyła się z wodą. Ciasto jest bardzo luźne i klejące, i takie ma być.
- Odstaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej na co najmniej 12 godzin, najlepiej dłużej. Na przykład na 24 godziny.
- Rozgrzej piekarnik do 250 °C z termoobiegiem, razem z blachą w środku. Nie zabieraj się za ciasto, dopóki piekarnik i blacha nie będą naprawdę gorące.
- Przygotuj kawałek papieru do pieczenia dopasowany do blachy.
- Obficie oprósz blat mąką i wyłóż na niego ciasto z miski.
- Szybko złóż ciasto 2-3 razy samo na siebie – nie wyrabiaj go, tylko składaj.
- Wyjmij blachę z piekarnika, połóż na niej papier i przenieś na nią ciasto.
- Rozciągnij ciasto lekko na długość, żeby chlebek miał płaski, szeroki kształt ciabatty.
- Wstaw blachę do gorącego piekarnika i piecz 20-25 minut, aż skórka zacznie się mocno rumienić. Popukaj w spód chlebka – jeśli dźwięk jest głuchy, ciabatta jest gotowa.
Krok po kroku
Co to jest ciabatta i skąd wzięła się jej nazwa?
Ciabatta po włosku znaczy kapeć. Chlebek jest płaski, szeroki i lekko krzywy, i przy odrobinie dobrej woli rzeczywiście można dopatrzyć się w nim rozdeptanego pantofla. Jak na pieczywo to zaskakująco przyziemna nazwa – i pewnie właśnie dlatego przyjęła się na dobre.
Skład jest równie prosty jak nazwa: mąka, woda, drożdże i sól. Żadnego tłuszczu, cukru ani mleka. Cały smak bierze się z długiego wyrastania, i dlatego w przepisie są tylko 2-3 gramy drożdży. Mało drożdży przez wiele godzin daje znacznie więcej smaku niż dużo drożdży przez dwie godziny.
Ciabatta jest przy tym młodsza, niż większość osób sądzi. Opracował ją w 1982 roku piekarz Arnaldo Cavallari z Adrii w północnych Włoszech, który chciał mieć włoską odpowiedź na francuską bagietkę. Przepis rozszedł się błyskawicznie – najpierw po Włoszech, a potem po całej Europie.
Jaka mąka jest najlepsza do ciabatty?
Najlepsza jest mąka tipo 00. Liczba nie mówi nic o zawartości białka, tylko o tym, jak drobno mąka jest zmielona, ale włoska tipo 00 do pieczywa ma zwykle 12-13 gramów białka na 100 gramów – a to białko tworzy siatkę glutenową, która utrzymuje duże pęcherze powietrza.
Jeśli nie masz tipo 00, sięgnij po mąkę pszenną chlebową typ 750 lub luksusową typ 550. Typ 450 (tortowa) jest za słaba – ciasto rozleje się na blasze. Możesz też wymienić jedną trzecią mąki na semolinę (semola rimacinata), wtedy miąższ będzie lekko żółty i orzechowy w smaku, jak w chlebach z południa Włoch.
Polepszacz możesz spokojnie pominąć. To dodatek z kwasem askorbinowym, który wzmacnia gluten i daje trochę lepszy wyrost – przydaje się głównie przy słabszej mące. Nie kupuj go specjalnie na jeden przepis.
Czym ciabatta różni się od zwykłej bułki?
Różnica siedzi w cieście, nie w kształcie. Zwykła bułka ma ciasto zwarte, często z dodatkiem tłuszczu albo mleka, i równy, drobny miąższ. Ciabatta nie ma ani jednego, ani drugiego – to tylko mąka, woda, drożdże i sól, a miąższ jest nierówny i pełen dużych dziur.
Druga różnica to ilość wody. W tym przepisie na 270 gramów mąki przypada 230 gramów wody, czyli około 85 procent – w cieście na zwykłe bułki jest to 60-65 procent. Dlatego ciabatty nie formuje się rękami: ciasto się wylewa, składa i przenosi, a nie zagniata.
Chcesz bułki ciabatta zamiast jednego chlebka? Podziel ciasto skrobką i przenieś kawałki na blachę oprószoną mąką łopatką. Nie da się ich uformować, więc pogódź się z krzywymi brzegami – potrzebują około 15 minut w piekarniku. Dłuższe kawałki na kanapki piecz 15-18 minut.
Jak uzyskać chrupiącą skórkę?
Rozgrzej blachę razem z piekarnikiem. Piekarnik powinien pracować w 250 °C przez co najmniej 20 minut, z blachą w środku. To szok termiczny od gorącej blachy daje chlebkowi wyrost w pierwszych minutach.
Nie oszczędzaj mąki na blacie. Jeśli ciasto przyklei się do blatu, przy przenoszeniu rozciągniesz je na płasko i wszystkie dziury znikną. Pracuj szybko i pewnie.
Studź na kratce, nie na desce. Chlebek postawiony na płaskim blacie paruje od spodu i skórka po kwadransie robi się miękka. Na kratce zostaje chrupiąca.
Warto też wiedzieć, czym ta ciabatta różni się od popularnego chleba bez wyrabiania, pieczonego w garnku albo w keksówce. Zasada jest ta sama – mało drożdży, długi czas, zero wyrabiania – ale tamten chleb jest ciemniejszy, gęstszy i trzyma kształt dzięki formie. Ciabatta piecze się luzem na blasze i dlatego jest płaska i szeroka.
Z czym podać ciabattę?
Ciabatta to pieczywo do obiadu, nie do śniadania. Duży, otwarty miąższ wchłania oliwę i sos, zamiast je odpychać, i właśnie dlatego tak dobrze sprawdza się przy talerzu zupy albo przy makaronie z dużą ilością sosu.
U nas najczęściej ląduje obok sałatki z burratą latem albo sosu bolońskiego z soczewicy zimą. A jeśli szukasz czegoś do posmarowania ciepłej kromki, trudno o coś lepszego niż pieczony czosnek.
Podpieczone kromki to gotowa bruschetta, a posmarowane masłem czosnkowym – dużo lepszy chlebek czosnkowy niż ten z zamrażarki. Czerstwej ciabatty też nie wyrzucaj: to najlepsza baza na grzanki do zupy, bułkę tartą albo włoską sałatkę z chlebem i pomidorami.
Najczęstsze pytania o ciabattę
Czy mogę użyć drożdży suszonych?
Tak. Wystarczy około 1 grama, czyli ćwierć płaskiej łyżeczki. Brzmi jak nic i faktycznie jest to niewiele – ale przez dwanaście godzin to w zupełności wystarczy. Rozpuść je w letniej wodzie tak samo jak świeże.
Da się zrobić ciabattę szybciej?
Da się, ale wyjdzie inny chleb. Przy 10-12 gramach drożdży i wyrastaniu w cieple przez 2-3 godziny dostaniesz coś podobnego z wyglądu, bez dużych dziur i bez lekko kwaskowatego smaku. Czas pracy jest ten sam – te 12 godzin to czas, którego i tak nie poświęcasz na nic.
A na zakwasie?
Jak najbardziej. Zamień drożdże na 50-60 gramów aktywnego zakwasu pszennego i odejmij po 25-30 gramów wody i mąki, żeby zachować proporcje. Wyrastanie potrwa 14-18 godzin w temperaturze pokojowej.
Ile kalorii ma ciabatta?
Około 265-275 kcal na 100 gramów, czyli mniej więcej tyle co inne jasne pieczywo pszenne. Cały chlebek z tego przepisu to około 1000 kcal. To, co kładziesz na kromce, zwykle waży w bilansie więcej niż samo pieczywo.
Jak przechowywać ciabattę?
W papierowej torbie albo foliowej z kilkoma dziurkami, w temperaturze pokojowej, przez dwa dni. Szczelna torba sprawi, że skórka zmięknie od własnej wilgoci, a lodówka wysuszy chleb błyskawicznie. Można ją też zamrozić – najlepiej w dniu pieczenia – a po rozmrożeniu odpiec 5 minut w 200 °C.
