Schab sous vide to schab, który nie może wyjść suchy. Mięso leży pięć godzin w kąpieli wodnej o temperaturze 59 stopni i nie może zrobić się cieplejsze, niezależnie od tego, jak długo tam zostanie. Dopiero na samym końcu trafia pod pełny żar do piekarnika – i wtedy pracuje już wyłącznie skórka.
Na tym polega cała rzecz. Pieczeń w piekarniku to ćwiczenie z trafiania we właściwą temperaturę w środku, zanim zewnętrzny centymetr mięsa zdąży wyschnąć, a schab jest wyjątkowo chudy i wybacza mniej niż karkówka. Przy sous vide cały kawałek ma 59 stopni od brzegu do środka, kiedy wyjmujesz go z worka.
Licz pięć minut przygotowania, pięć godzin w kąpieli i około dwudziestu minut w piekarniku. A najlepsze jest to, że te pięć godzin może równie dobrze wypaść dzień wcześniej. Przepis znajdziesz poniżej.
Schab sous vide z chrupiącą skórką
Składniki
- 1 kg schabu ze skórą
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Napełnij pojemnik sous vide ciepłą wodą i ustaw cyrkulator na 59 °C.
- Natnij skórkę tak, aby nacięcie sięgało do mięsa, ale nie wchodziło w samo mięso.
- Natrzyj mięso solą i pieprzem z obu stron.
- Zapakuj schab próżniowo i włóż do wody, gdy osiągnie właściwą temperaturę.
- Gotuj przez 5 godzin.
- Rozgrzej piekarnik na maksimum – w zależności od modelu 250 do 275 °C – z termoobiegiem.
- Po pięciu godzinach wyjmij mięso, uwolnij je z worka i dokładnie osusz. Na wierzchu zwykle zbiera się galaretowata warstwa, która nie sprzyja chrupiącej skórce.
- Posyp solą skórkę i wnętrze nacięć.
- Wstaw mięso tak, aby skórka znalazła się 4-5 cm pod sufitem piekarnika. Musi stać całkiem poziomo, więc pod niższy bok podłóż zwiniętą folię aluminiową.
- Piecz, aż skórka będzie chrupiąca i złota. Zajmie to co najmniej 15 minut, a spokojnie może 20-25.
Krok po kroku
Skąd wziąć schab ze skórą?
Trzeba go zamówić – i to jest pierwsza rzecz, którą warto wiedzieć, zanim staniesz w kuchni. Schab w polskich sklepach jest praktycznie zawsze sprzedawany bez skóry, a bez skórki nie ma czego napuszyć i cały finał tego przepisu przestaje mieć sens.
Są trzy wyjścia. Najprostsze: poproś rzeźnika o schab ze skórą z jednodniowym wyprzedzeniem – to normalny element rozbioru, po prostu nie trafia na ladę. Drugie: weź boczek albo karkówkę ze skórą, które ze skórą bywają dostępne od ręki; oba są tłustsze, więc mięso wyjdzie jeszcze bardziej soczyste, choć mniej się kroi w równe plastry. Trzecie: zrób przepis bez skórki i pomiń ostatnie dwadzieścia minut w piekarniku – dostaniesz bardzo soczystą pieczeń, tylko bez chrupiącego wierzchu.
Jaki jest czas i temperatura sous vide dla schabu?
59 stopni przez pięć godzin. Duński Teknologisk Institut, który badał dokładnie skórkę ze schabu, zaleca minimum pięć i maksimum osiem godzin – po dłuższym czasie mięso robi się niemal zbyt miękkie, a soczystość znów spada.
Temperatura jest niższa, niż przywykłeś czytać. Polskie przepisy piekarnikowe celują zwykle w 70 stopni w środku, i właśnie dlatego schab ma opinię suchego: mięso wieprzowe zaczyna na dobre wyciskać wodę powyżej mniej więcej 65 stopni. Przy sous vide pracuje nie sama temperatura, lecz temperatura pomnożona przez czas – mięso, które leży pięć godzin w 59 stopniach, jest pasteryzowane wielokrotnie, bo jest na tej temperaturze utrzymywane, a nie tylko ją mija po drodze w górę.
Chcesz trzymać się zalecenia dosłownie? Ustaw cyrkulator na 70 stopni i zostaw ten sam czas. Mięso będzie jaśniejsze i bardziej zwarte, i nie ma w tym nic złego.
Ile gotować kawałek o wadze 2,5 kg?
Tyle samo, co kilogramowy – bo czas zależy od grubości kawałka, a nie od jego wagi. To rzecz, której nie mówi prawie żaden przepis.
Ciepło musi wejść z boków i spotkać się w środku, a ta droga jest tak samo długa niezależnie od tego, jak długi jest kawałek. Schab o wadze 2,5 kilograma, który ma tę samą wysokość co mój kilogramowy, potrzebuje tych samych pięciu godzin – jest dłuższy, a nie grubszy. Jeśli kawałek jest wyjątkowo wysoki, dolicz godzinę albo dwie.
Schab sous vide na kanapki, a schab na gorąco
To dwa różne przepisy, choć metoda jest ta sama – i w Polsce zdecydowanie częściej robi się ten pierwszy. Schab sous vide na wędlinę gotuje się bez skóry, zwykle po wcześniejszym peklowaniu w soli peklowej przez dobę lub dwie, w niższej temperaturze i dłużej, a potem chłodzi w worku i kroi na zimno w cienkie plastry.
Ten przepis idzie w drugą stronę: mięso ma trafić na stół gorące, w grubszych plastrach, z chrupiącą skórką i sosem. Dlatego nie ma tu peklowania – sól wchodzi tuż przed pakowaniem i przez pięć godzin działa jak lekka sucha marynata, co w zupełności wystarcza.
Chcesz obie rzeczy naraz? Zrób większy kawałek. To, co zostanie, po schłodzeniu w lodówce kroi się na zimno równie dobrze jak wędlina – i właśnie o to chodzi w pieczeni większej, niż potrzeba.
Jak uzyskać chrupiącą skórkę po sous vide?
Osusz ją do sucha, posól i daj 15-25 minut pełnego żaru tuż pod sufitem piekarnika. Kolejność ma większe znaczenie, niż się wydaje.
Kiedy mięso wychodzi z worka, na wierzchu leży zwykle galaretowata warstwa. To tkanka łączna, która przez pięć godzin zamieniła się w żelatynę, i skutecznie blokuje chrupkość. Zetrzyj ją ręcznikiem papierowym – dokładnie, także w nacięciach – a potem posyp drobną solą skórkę i wnętrze nacięć.
I teraz rzecz zaskakująca: skórka po kąpieli wodnej robi się bardziej chrupiąca. Teknologisk Institut stwierdził, że połączenie sous vide i dopiekania w piekarniku daje skórkę mocniej napuszoną i bardziej chrupiącą niż sam piekarnik. Wyjaśnienie: struktura tkanki łącznej słabnie, więc woda łatwiej opuszcza skórkę, a wilgotna skórka buduje pod silnym żarem większe ciśnienie pary, dzięki czemu rozszerza się i napuszą. Mokra skórka nie jest więc problemem. Jest powodem, dla którego to działa.
Dwie rzeczy praktyczne. Natnij skórkę sam, zanim mięso trafi do worka: co pół centymetra, przez całą warstwę tłuszczu, ale nie w mięso. I dopilnuj, żeby kawałek stał w piekarniku całkiem poziomo – inaczej tłuszcz spłynie na jeden bok, a drugi nigdy porządnie się nie napuszy.
Czy metoda sous vide jest zdrowa?
Tak, o ile trzymasz się czasu i temperatury. Bezpieczeństwo mięsa nie bierze się z jednej wysokiej temperatury, tylko z iloczynu temperatury i czasu – pięć godzin w 59 stopniach daje pasteryzację z ogromnym zapasem, znacznie większym niż krótkie dojście do 70 stopni w piekarniku.
Warto pilnować dwóch rzeczy. Worek musi być przeznaczony do gotowania, a nie zwykły foliowy z rolki. I mięso nie może stać godzinami w letniej wodzie po zakończeniu gotowania: albo idzie od razu do piekarnika, albo szybko schładza się w wodzie z lodem i trafia do lodówki.
Czy można przygotować mięso dzień wcześniej?
Tak, i to jest najmocniejszy argument za tą metodą. Teknologisk Institut zmierzył, że mięso gotowane sous vide zachowuje jakość nawet do dziesięciu dni w lodówce, więc kąpiel może spokojnie wypaść kilka dni przed obiadem.
Po pięciu godzinach wyjmij worek i szybko schłodź go w zimnej wodzie z lodem, aż będzie zimny na wskroś. Potem do lodówki, wciąż w worku. W dniu podania wyjmij mięso, osusz, posól i wstaw do piekarnika jak w przepisie. Zimny kawałek potrzebuje kilku minut więcej, albo zostaw go wcześniej na godzinę na blacie.
Co podać do schabu?
Ziemniaki, coś kwaśnego i porządny sos – tak wygląda ten talerz na zdjęciu, w wersji duńskiej: karmelizowane ziemniaki, sos pieczeniowy i surówka z jarmużu. W polskiej wersji równie dobrze sprawdzą się ziemniaki faszerowane z piekarnika, bo i tak masz rozgrzany piekarnik.
Do sosu warto dodać pieczony czosnek – daje głębię, na którą inaczej trzeba by godziny duszenia. A jeśli wolisz coś kwaśnego obok mięsa, sos czosnkowy ze śmietany pasuje do wieprzowiny lepiej, niż się wydaje.
Z worka próżniowego nie wypływa wiele soku, ale tę odrobinę, która tam jest, przelej do sosu. Pięć sekund pracy, a sos zaczyna smakować pieczenią.
A pieczeń wieprzowa w sosie własnym?
To inna konstrukcja i inny przepis. Pieczeń wieprzowa w sosie własnym jest duszona: mięso obsmaża się, zalewa wywarem i trzyma pod przykryciem, aż zrobi się miękkie, a sos powstaje z tego, co zostaje w garnku. Skórki tam nie ma i być nie może, bo w wilgoci nigdy nie stanie się chrupiąca.
Obie wersje są dobre, tylko rozwiązują inny problem. Duszenie ratuje twardsze kawałki, a sous vide chroni te chude – i schab należy zdecydowanie do drugiej grupy.
