Boczek pieczony w piekarniku ze skórką po duńsku to kawałek boczku z żeberkami i skórą (po duńsku ribbensteg), który piecze się 6 godzin w 100 °C na liściach laurowych, a na koniec kwadrans w 200–225 °C, żeby skórka stała się chrupiąca. Przygotowanie zajmuje 10 minut, a reszta to cierpliwość – wystarczy co jakiś czas zajrzeć do naczynia i sprawdzić, czy jest w nim woda.
Przepis pochodzi od duńskiej autorki kulinarnej Beate. W Danii to klasyczna pieczeń na święta, ale na stole ląduje przez cały rok, jako niedzielny obiad. U nas boczek pieczony kojarzy się najczęściej z marynatą z majerankiem i z kawałkiem jedzonym na zimno. Tutaj jest inaczej: to gorąca pieczeń na obiad, bez marynowania, z naciętą, posoloną skórą i długim, spokojnym pieczeniem. Mięso wychodzi miękkie, a skórka chrupie pod nożem.
Poniżej dowiesz się, ile piec boczek w różnych temperaturach, jak zrobić chrupiącą skórkę, czy piec go pod przykryciem, co podać na talerzu, jak zrobić sos z soków z pieczenia i co zrobić z resztkami.
Boczek pieczony w piekarniku ze skórką – po duńsku, 6 godzin w 100 °C
Składniki
- 1 kawałek boczku z żeberkami i skórą (ribbensteg) o wadze ok. 1000–1200 g
- Olej
- 5 dużych liści laurowych
- ½ l wody
- Gruba sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Nagrzej piekarnik do 100 °C – z grzaniem góra-dół, bez termoobiegu.
- Natnij skórę jeszcze raz, nawet jeśli jest już nacięta, bo zwykle nie jest to zrobione dość dokładnie. Przetnij pierwszą warstwę tłuszczu aż do mięsa, ale nie nacinaj samego mięsa. Sprawdź każdy pasek skóry i w razie potrzeby popraw nożem – inaczej skórka nie będzie chrupiąca.
- Natrzyj skórę olejem.
- Wetrzyj dużo grubej soli we wszystkie nacięcia skóry, a resztę boczku dopraw solą i pieprzem.
- Ułóż liście laurowe na dnie naczynia żaroodpornego, które pasuje wielkością do kawałka mięsa.
- Połóż boczek na liściach laurowych, wlej trochę wody i wstaw naczynie do piekarnika na 6 godzin.
- Dolewaj wody w trakcie pieczenia, jeśli w naczyniu robi się sucho. Cały czas powinno być w nim trochę wody.
- Podkręć piekarnik do 200–225 °C i piecz boczek jeszcze kwadrans. Pilnuj go – skórka ma być chrupiąca i złota.
Jak zrobić duński boczek z żeberkami i skórą krok po kroku
Jak długo piec boczek w niskiej temperaturze?
Boczek z żeberkami i skórą piecze się 6 godzin w 100 °C, a potem jeszcze ok. 15 minut w 200–225 °C. Ten kwadrans na końcu nie jest dodatkiem – to właśnie on zamienia skórę w chrupiącą i złotą. Jeśli masz mniej czasu, możesz wybrać wyższą temperaturę, ale pieczenie skróci się wtedy kosztem tego, co w pieczeniu w niskiej temperaturze najlepsze.
| Temperatura w piekarniku | Czas pieczenia | Na koniec |
|---|---|---|
| 100 °C | 6 godzin | ok. 15 minut w 200–225 °C |
| 120 °C | 5 godzin | ok. 15 minut w 200–225 °C |
| 150 °C | 3 godziny | ok. 15 minut w 200–225 °C |
W pieczeniu w niskiej temperaturze liczy się nie tylko czas, ale przede wszystkim temperatura. Beate piecze w 100 °C, a 120 °C pozwala zaoszczędzić godzinę. Temperatury powyżej 120 °C (poza końcowym rumienieniem skóry) uważa już za wyjście poza prawdziwe pieczenie w niskiej temperaturze, więc 150 °C przez 3 godziny to jej zdaniem coś pośredniego. Nie ma żadnej sztywnej liczby godzin, od której pieczenie „oficjalnie” jest długie, a większy kawałek mięsa po prostu piecze się dłużej. Tu mowa o kawałku o wadze ok. 1000–1200 g.
Przykładowy plan, jeśli obiad ma być na stole o 19:00:
| Godzina | Co robisz |
|---|---|
| 12:35 | Włącz piekarnik na 100 °C, natnij skórę, natrzyj olejem i solą |
| 12:45 | Wstaw naczynie do piekarnika |
| w międzyczasie | Zaglądaj do naczynia, czy jest w nim woda |
| 18:45 | Podkręć piekarnik do 200–225 °C |
| 19:00 | Wyjmij boczek, pokrój i podawaj; sos zrobisz, gdy skórka się przypieka |
Jak zrobić chrupiącą skórkę na pieczonym boczku?
Chrupiącą skórkę dają trzy rzeczy: dokładne nacięcie, gruba sól wetarta w nacięcia i krótki kwadrans w 200–225 °C na samym końcu pieczenia. Nacięcia, które zrobił rzeźnik, zwykle nie są dość głębokie, więc warto naciąć skórę jeszcze raz – przez pierwszą warstwę tłuszczu aż do mięsa, ale bez nacinania samego mięsa. Sprawdź każdy pasek skóry; jeśli któryś nie jest nacięty do końca, skórka w tym miejscu nie będzie chrupiąca.
Potem natrzyj skórę olejem i wetrzyj grubą sól we wszystkie nacięcia, a resztę mięsa dopraw solą i pieprzem. To niska temperatura sprawia, że mięso jest miękkie, a wysoka na końcu robi chrupiącą skórę. Ostatni kwadrans pilnuj boczku, bo od złotej do zbyt ciemnej skórki jest bardzo blisko. Jeśli pieczeń leży krzywo, podłóż pod niższą stronę zgnieciony kawałek folii aluminiowej – skóra ułoży się poziomo i zrumieni równomiernie.
Czy boczek piecze się pod przykryciem?
Nie, ten boczek piecze się bez przykrycia, w naczyniu żaroodpornym z odrobiną wody na dnie. Na dnie ułóż 5 dużych liści laurowych, połóż na nich mięso i wlej część z ½ l wody. Przykrywka zatrzymałaby parę przy skórze, a my chcemy, żeby skóra wyschła i stała się chrupiąca.
Przez cały czas pieczenia w naczyniu powinno być trochę wody. Jeśli zaczyna wysychać, dolej więcej. Naczynie dobierz do wielkości mięsa, żeby pieczeń nie pływała w wodzie, a woda nie wyparowała zbyt szybko z szerokiego dna. Tak pieczony boczek w niskiej temperaturze nie ma nic wspólnego z suchą pieczenią – liście laurowe nadają mu delikatny zapach, a soki zostają w naczyniu na sos.
Co podać do pieczonego boczku?
Na święta do duńskiego boczku z chrupiącą skórką podaje się tradycyjnie karmelizowane ziemniaki i domową duszoną czerwoną kapustę, a poza świętami ugotowane lub parowane ziemniaki, warzywa i lekką surówkę. Na świąteczny stół świetnie pasuje surówka z czerwonej kapusty i cykorii, a jeśli szukasz innej pieczeni na niedzielny obiad, zajrzyj do schabu ze skórką w niskiej temperaturze albo karkówki faszerowanej pieczarkami.
Na zdjęciu przy przepisie leży surówka zrobiona z tego, co było w lodówce: surowe, obrane buraki, marchewka, seler i jabłko, drobno posiekane i wymieszane z sosem z oleju, octu, miodu, soli i pieprzu. Świeża, lekko kwaskowa surówka dobrze przełamuje tłustą, chrupiącą skórę. Z ciepłych dodatków dobra jest też pieczona marchewka z miodem, cytryną i tymiankiem.
Jak zrobić sos z soków z pieczenia i co zrobić z resztkami?
Sos zrobisz z wywaru, który zostaje w naczyniu po pieczeniu: zbierz z niego tłuszcz łyżką albo użyj separatora tłuszczu. Tłuszcz sprawdzi się do zasmażki zamiast masła lub razem z nim, a sam wywar zastąpi w sosie bulion albo mleko. Sos możesz zrobić w czasie, gdy skórka przypieka się w gorącym piekarniku.
Resztki boczku są następnego dnia gotowym składnikiem na kanapkę: kilka plastrów mięsa ze skórką w świeżym pieczywie i dodatek surówki to prosty, pyszny posiłek na drugi dzień. Dzięki temu jedno pieczenie wystarcza na dwa posiłki, a Ty niczego nie marnujesz.
