Surówka z czerwonej kapusty i cykorii na święta

Surówka z czerwonej kapusty z cykorią, jabłkiem, orzechami włoskimi, daktylami i klementynką, wymieszana z winegretem z miodu i octu jabłkowego. Kwadrans pracy, zero gotowania — a 24 grudnia, kiedy piekarnik i wszystkie palniki są zajęte, to argument sam w sobie.

Od klasycznej surówki różni ją jeden składnik: cykoria sałatowa. Te białe, chrupiące główki leżą zimą w warzywniakach, ale u nas wciąż rzadko trafiają do surówki. A to właśnie one wnoszą goryczkę.

Przy świątecznym stole goryczki brakuje najbardziej. Karp jest tłusty i smażony, kapusta z grzybami ciężka, sałatka jarzynowa majonezowa — a ta surówka przecina to wszystko. Miód w winegrecie łagodzi gorycz cykorii, daktyle i klementynka robią resztę. Pod przepisem znajdziesz, czym właściwie jest cykoria, dlaczego bywa nieprzyjemnie gorzka i jak to poznać już w sklepie.

Surówka z czerwonej kapusty i cykorii

Przygotowanie10 minut

GotowanieBrak

Porcje4 porcje

Składniki

• 150 g cykorii (1-2 główki)
• 150 g czerwonej kapusty
• 1–2 jabłka, zależnie od wielkości
• 40 g orzechów włoskich
• 8 daktyli
• 1 klementynka lub mandarynka (można zastąpić pomarańczą)
• Winegret:
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• Sól i pieprz

Sposób przygotowania

1. Wytnij głąb z dołu główki cykorii: poprowadź nóż dookoła niego stożkowo i podważ go. Jeśli mocno siedzi, możesz najpierw lekko postukać spodem główki o blat.
2. Usuń w razie potrzeby zewnętrzne liście, opłucz główkę i pokrój ją w paski.
3. Opłucz czerwoną kapustę, usuń zewnętrzne twarde liście i poszatkuj 150 g w cienkie paski.
4. Umyj jabłka, pokrój je w cząstki i usuń gniazda nasienne.
5. Pokrój cząstki jabłka w kostkę lub słupki.
6. Grubo posiekaj orzechy włoskie, a daktyle potnij na mniejsze kawałki.
7. Obierz klementynkę, podziel ją na cząstki i przekrój je na pół.
8. Wymieszaj cykorię, kapustę, jabłko, orzechy i daktyle w misce, a na wierzchu ułóż połówki cząstek klementynki.
9. Roztrzep trzepaczką miód, ocet jabłkowy, musztardę i oliwę na gładki winegret i dopraw solą oraz pieprzem.
10. Polej surówkę winegretem i delikatnie wymieszaj, tak aby połówki cząstek klementynki zostały na wierzchu.

Wskazówka: Przy zakupie patrz na końce liści. Całkiem białe albo lekko żółte końce oznaczają łagodną cykorię, zielone — gorzką. Goryczka bierze się ze światła, więc cykoria powinna leżeć w ciemności: i w sklepie, i w domu. Głąb u dołu główki jest najbardziej gorzki i musi zostać wycięty. Surówkę wymieszaj z winegretem dopiero tuż przed podaniem: kapusta i jabłko puszczają sok, a gotowa surówka po odstawieniu mięknie.

Krok po kroku

Czym jest cykoria sałatowa?

Cykoria sałatowa to zbite, białe pąki, które korzeń cykorii podróżnika wypuszcza w całkowitej ciemności — a nie sałata, która rosła w świetle. Skąd się bierze:

• Najpierw korzeń. Korzenie cykorii wykopuje się jesienią i wsadza w wilgotny piasek w temperaturze 10–15 °C.
• Potem gaśnie światło. Korzenie stoją w całkowitej ciemności i po trzech–czterech tygodniach wypuszczają blade, zbite pąki, które się ścina i wykorzystuje.
• Światło to wróg. Gdy pąki dostaną światła, tworzą zielone końce i te związki goryczkowe, z których warzywo słynie. Cykoria pierwszej jakości nie ma zielonych końców i jest tylko delikatnie gorzkawa.
• Nie jest stara. Belgijscy rolnicy pod Brukselą zaczęli pędzić korzenie cykorii w latach 40. XIX wieku, a w latach 70. XIX wieku warzywo w dzisiejszej postaci pokazano w halach Paryża.
• Jedna główka to około 100 gramów. Dwie główki to mniej więcej te 150 gramów, które wchodzą do surówki.

W Belgii i północnej Francji, skąd pochodzi, cykorię je się co najmniej równie często na ciepło: zapiekaną pod sosem serowym, duszoną jako dodatek do mięsa albo smażoną z szynką. Tutaj zostaje surowa.

Dlaczego cykoria jest gorzka?

Goryczka bierze się przede wszystkim ze światła — i dlatego jakość tak bardzo różni się między sklepami:

• Patrz na końce liści. Białe lub lekko żółte końce oznaczają łagodny smak, zielone — gorzki. Więcej nie musisz sprawdzać.
• Patrz na opakowanie. Cykoria powinna leżeć w ciemności, a nie pod przezroczystą folią w świetle reflektorów. To właśnie sklepowe światło ją psuje.
• Czerwona cykoria nie jest łagodniejsza. Odmiany o czerwonych końcach są czerwone, bo tak je wyhodowano, a nie dlatego, że dostały mniej światła. Unikaj zieleni, nie czerwieni.
• Głąb jest najgorszy. Twardy stożek u dołu główki jest wyraźnie bardziej gorzki niż liście i musi zostać wycięty przed szatkowaniem.
• Zimna woda dodaje chrupkości. Pokrojone paski odłóż na kwadrans do zimnej wody, a zjędrnieją.

A jeśli mimo wszystko okaże się gorzka — miód w winegrecie nie jest ozdobą. Słodycz jest przeciwwagą dla goryczki i z tego samego powodu w misce znajdują się daktyle i klementynka.

Co odróżnia tę surówkę od klasycznej?

Klasyczna surówka z czerwonej kapusty to kapusta, jabłko i cebula albo marchewka, skropione olejem z octem lub sokiem z cytryny, czasem ze śmietaną lub majonezem. Ta jest inna w czterech punktach:

• Cykoria zamiast cebuli. Ostrość cebuli zastępuje goryczka cykorii — lepiej pasująca do owoców.
• Winegret zamiast śmietany. Miód, ocet jabłkowy, musztarda i oliwa. Lżejsza niż wersja na śmietanie, a przy stole zastawionym majonezem to zauważalna różnica.
• Bakalie. Daktyle i orzechy włoskie robią z zimowej surówki surówkę świąteczną — to one nadają jej charakter.
• Bez parzenia. Kapusta zostaje surowa i chrupiąca. Parzenie zmiękcza ją i odbiera to, po co się ją tu dodaje.

Do czego podać tę surówkę na święta?

Surówka jest przeciwwagą dla stołu, na którym prawie wszystko jest tłuste, słodkie albo majonezowe. Pasuje do:

• Karpia i ryby po grecku. Kwasowość i goryczka robią przy rybie to, co zwykle ma robić cytryna.
• Pieczonego mięsa. Im tłustsze, tym więcej surówka wnosi — także do schabu ze skórką.
• Kapusty z grzybami. Dwie kapusty na jednym stole to nie za dużo, jeśli jedna jest duszona, a druga surowa i zimna.
• Resztek na drugi dzień. Z zimnym mięsem i kromką chleba jest w swoim żywiole — o ile kapustę i dodatki przechowasz bez winegretu i wymieszasz je dopiero przed jedzeniem.

Jeśli ma stanąć więcej dodatków: pieczona marchewka z miodem to opcja na ciepło, sałatka ziemniaczana z awokado — sycąca, a sałatka jarzynowa ze szparagami — ta na majonezie.

Jak długo można przechowywać surówkę?

Bez winegretu i bez jabłka surówka wytrzyma dobę w lodówce w szczelnym pojemniku. Po wymieszaniu zjedz ją tego samego dnia — kapusta i jabłko puszczają sok, a na dnie miski zbiera się płyn.

Kapustę i orzechy możesz przygotować dzień wcześniej i zostawić przykryte; cykorię pokrój dopiero przed podaniem, bo na przekrojach szybko brązowieje i gorzknieje. Jabłka też kroisz tuż przed podaniem, inaczej ściemnieją. Winegret może stać gotowy w słoiku z zakrętką — wystarczy nim wstrząsnąć. Złożenie surówki zajmuje wtedy dwie minuty.