Karkówka faszerowana pieczarkami to cały kawałek karkówki nacięty w plastry o grubości centymetra – bez przecinania do końca – przełożony pieczarkami, czerwoną cebulą i tymiankiem, a potem związany z powrotem sznurkiem kuchennym. Dwie godziny w piekarniku i mięso wychodzi w jednym kawałku, z ciemnym paskiem farszu w każdym nacięciu.
W polskich przepisach karkówkę faszeruje się zwykle na dwa sposoby: zwija się w roladę albo robi się w niej kieszenie. Tutaj jest trzeci – nacięcie na całej długości, jak przy ziemniakach hasselback. Efekt jest inny: nadzienie trafia do każdego kęsa, a mięso jest już praktycznie pokrojone, kiedy trafia na stół.
Przepis pochodzi z Danii, gdzie danie nazywa się husarsteg. Pod przepisem znajdziesz, jaka temperatura w środku mięsa jest właściwa dla karkówki, dlaczego podawane w sieci liczby różnią się o dziesięć stopni i co do niej podać. Przepis jest na górze strony.
Karkówka faszerowana pieczarkami
Składniki
- 250 g pieczarek
- 2 czerwone cebule
- Masło lub margaryna do podsmażenia
- 1 pęczek świeżego tymianku
- 1 pęczek świeżej natki pietruszki
- 2 łyżki bułki tartej (nie panko)
- 1-2 łyżki soku z cytryny
- Ok. 1,5 kg karkówki bez kości
- 1-2 łyżki mąki pszennej
- 250 ml bulionu wieprzowego lub wołowego
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Pieczarki oczyść i grubo posiekaj.
- Cebule obierz i drobno posiekaj.
- Pieczarki i cebulę podsmaż na patelni na maśle lub margarynie przez 4-5 minut.
- W tym czasie opłucz i posiekaj tymianek oraz natkę pietruszki.
- Do pieczarek z cebulą dodaj tymianek, natkę (trochę zostaw do posypania mięsa) i bułkę tartą, a następnie dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
- Zdejmij patelnię z ognia.
- Z karkówki odetnij ewentualny nadmiar tłuszczu.
- Natnij ją w plastry o grubości ok. 1 cm, ale nie przecinaj do końca. Zatrzymaj nóż dwa centymetry od spodu – podobnie jak przy ziemniakach hasselback.
- Farsz pieczarkowy rozłóż między poszczególne plastry.
- Zwiąż mięso wzdłuż sznurkiem kuchennym, żeby plastry trzymały się razem.
- Włóż mięso do naczynia żaroodpornego, posyp posiekaną natką i tymiankiem, a na wierzch przesiej mąkę.
- Wlej bulion dookoła, wstaw naczynie do piekarnika i ustaw temperaturę na 200 stopni, grzanie góra-dół.
- Piecz przez dwie godziny. Co jakiś czas sprawdzaj, czy płyn nie wyparował, i w razie potrzeby dolewaj płynu.
- Wyjmij mięso z piekarnika i odstaw je pod folią na 15-20 minut, a z wywaru z naczynia przygotuj sos.
- Zdejmij sznurek, potnij mięso do końca wzdłuż nacięć zrobionych przed faszerowaniem i podawaj z sosem, gotowanymi ziemniakami i warzywami na parze albo sałatą.
Krok po kroku
Jak upiec karkówkę faszerowaną w piekarniku?
Karkówkę piecze się albo długo w niskiej temperaturze, albo – tak jak tutaj – w wyższej, ale z płynem w naczyniu. Te 250 ml bulionu to nie dodatek: dzięki niemu dwie godziny w 200 stopniach są w równym stopniu duszeniem, co pieczeniem, a właśnie to zmiękcza przerośnięty tłuszczem kawałek mięsa.
- Płyn w naczyniu nie pozwala spodowi wyschnąć i na końcu staje się sosem. Jeśli odparuje w trakcie, dolej bulionu albo wody.
- Mąka przesiana na wierzch nie jest dekoracją. Wiąże płyn, który wypływa z mięsa i pieczarek, więc po dwóch godzinach wywar jest już w połowie zagęszczony.
- Sznurek trzyma plastry razem, żeby farsz został tam, gdzie go włożysz. Szpilki do mięsa też zadziałają, ale sznurek trzyma pewniej.
- Odpoczynek 15-20 minut pod folią nie jest opcjonalny. Soki rozchodzą się w mięsie, zamiast wypłynąć na deskę.
W części przepisów karkówkę piecze się w rękawie. To rozwiązanie tego samego problemu – zatrzymania wilgoci – ale efekt jest inny: w rękawie mięso nie zbrązowieje, a i sosu nie zrobisz z wywaru, bo zostanie w folii. W otwartym naczyniu z bulionem wierzch się przypieka, a spód się dusi.
Jaka temperatura w środku mięsa jest właściwa dla karkówki?
Karkówka potrzebuje wyższej temperatury wewnętrznej niż większość pieczeni wieprzowych – przyjmij 75-80 stopni, a nie 65. Dokładnie w tym punkcie źródła w sieci najbardziej się różnią:
| Źródło | Temperatura i czas | Temperatura w środku |
|---|---|---|
| Wskazówka rzeźnika | 160 stopni, 1,5 godziny | 75 stopni |
| Typowe strony z przepisami | 180 stopni, 1 godzina 45 minut | 64-66 stopni |
| Klasyczne przepisy | 200 stopni, 2 godziny | nie podają |
Dziesięć stopni różnicy przy tym samym kawałku mięsa to nie kwestia gustu. Wyjaśnienie tkwi w samym elemencie: karkówka jest przerośnięta tkanką łączną i tłuszczem. W 64-66 stopniach mięso jest już bezpieczne i soczyste, ale tkanka łączna pozostaje nienaruszona, więc plastry są zwarte i trochę twarde. Dopiero gdy mięso poleży chwilę powyżej mniej więcej 70 stopni, kolagen zaczyna przechodzić w żelatynę – i to ta przemiana daje miękkość, dla której robi się tę pieczeń.
Wartości 64-66 stopni dotyczą chudych elementów, takich jak schab czy polędwiczki, i tam są całkowicie uzasadnione – tam po prostu nie ma tkanki łącznej, która musiałaby się rozpuścić. Dlatego klasyczne przepisy podają czas, a nie temperaturę. Jeśli mimo to używasz termometru, wbij go z boku w najgrubsze miejsce, omijając farsz.
Karkówka czy karczek – i czym różni się od schabu?
Karkówka i karczek to ta sama część tuszy, czyli mięso z karku, a w sklepach obie nazwy bywają używane wymiennie. Od schabu różnią się natomiast zasadniczo:
- Karkówka (karczek) – przerośnięta tłuszczem i tkanką łączną, znosi długie pieczenie i właśnie wtedy jest najlepsza. To ten sam kawałek, z którego robi się pulled pork.
- Schab – chudy, bez przerostów. Wysycha, jeśli przekroczysz docelową temperaturę, dlatego trzeba go pilnować co do stopnia. Jak to wygląda w praktyce, pokazuje nasz schab sous vide ze skórką.
Do tego przepisu schab się nie nadaje. Dwie godziny w 200 stopniach zrobią z niego suche, włókniste mięso – tłuszcz w karkówce jest tu zaletą, a nie wadą.
Co podać do faszerowanej karkówki?
Gotowane ziemniaki, sos z wywaru spod mięsa i coś kwaśnego obok – tyle wystarczy. Sos jest przy tym połową dania:
- Sos. Przecedź wywar z naczynia, zagotuj i zagęść odrobiną mąki ziemniaczanej. Jeśli wywaru jest mało, uzupełnij go bulionem. Łyżka galaretki porzeczkowej na koniec doda słodyczy, jaką zna się z sosów do dziczyzny.
- Ziemniaki. Gotowane są najprostsze, ale pieczone możesz wstawić do piekarnika obok mięsa na ostatnią godzinę.
- Warzywa. Pieczona marchewka z miodem, cytryną i tymiankiem nawiązuje do tymianku z farszu i znosi tę samą temperaturę.
- Kwaśny dodatek. Czerwona kapusta, ogórki kiszone albo borówka brusznica. Każdy z tych dodatków przełamie tłustość mięsa.
Jeśli zostaną pieczarki, następnego dnia dobrze sprawdzą się w makaronie z boczkiem i pieczarkami.
Czy można przygotować mięso dzień wcześniej?
Tak. Farsz pieczarkowy zrobisz nawet dwa dni wcześniej i spokojnie przechowasz w lodówce w zamkniętym pojemniku. Mięso też możesz naciąć, nafaszerować i związać dzień wcześniej – przykryj je i wstaw do lodówki, a wyjmij kwadrans przed włożeniem do naczynia. Jeśli jest lodowate w środku, dodaj 10-15 minut pieczenia i sprawdź przed wyjęciem.
Resztki są niemal najlepszą częścią tego dania. Mięso wytrzyma w lodówce trzy-cztery dni i świetnie smakuje na zimno, w plastrach, na ciemnym chlebie z musztardą i ogórkiem. Do odgrzania włóż je do naczynia z odrobiną sosu, przykryj folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 stopni – inaczej plastry wyschną. Sos zamroź osobno; jest wart tyle samo co mięso.
