Polędwica wołowa pieczona w całości w niskiej temperaturze to prosty przepis na 4 porcje: oczyszczony kawałek polędwicy (minimum 800 g) obsmażasz na patelni, pieczesz 2½ godziny w 80 °C z grzaniem góra-dół i zostawiasz na ok. 20 minut do odpoczynku. Samo przygotowanie zajmuje 10 minut, a mięso wychodzi równomiernie różowe aż po samą skórkę.
Przepis pochodzi od duńskiej autorki kulinarnej Beate, która w pieczeniu w niskiej temperaturze najbardziej lubi to, co dzieje się w domu przez te kilka godzin: zapach pieczonego mięsa rozchodzi się po kuchni i korytarzu, a apetyt rośnie z każdą chwilą. To dobry pomysł na niedzielny obiad, ale też na święta, kiedy piekarnik ma pracować spokojnie, a Ty masz ręce wolne na resztę stołu.
Poniżej znajdziesz odpowiedzi na pytania, które padają najczęściej: jak długo piec polędwicę w 80 stopniach i jak to zgrać z godziną obiadu, jaka ma być temperatura wewnętrzna, dlaczego mięso jest różowe od brzegu do brzegu, co podać obok i co zrobić z resztkami.
Polędwica wołowa pieczona w całości – przepis na pieczenie w 80 °C
Składniki
- Polędwica wołowa w całości – minimum 800 g
- 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Oczyść polędwicę z błon i ścięgien.
- Obficie posyp ją solą i pieprzem.
- Nagrzej piekarnik do 80 °C z funkcją grzania góra-dół (bez termoobiegu).
- Rozgrzej olej na patelni i obsmaż polędwicę na dużym ogniu ze wszystkich stron, aż pokryje się ładną, przypieczoną skórką.
- Przełóż polędwicę do naczynia żaroodpornego i wstaw ją do nagrzanego piekarnika.
- Piecz ją w niskiej temperaturze przez 2½ godziny – jeśli chcesz, sprawdź termometrem do mięsa, czy osiągnęła odpowiednią temperaturę wewnętrzną (zobacz tabelę i wskazówki).
- Wyjmij mięso, gdy osiągnie właściwą temperaturę, i zostaw je do odpoczynku na ok. 20 minut albo do chwili, gdy sos i reszta dodatków będą gotowe i można podawać obiad.
- Pokrój polędwicę w plastry o odpowiedniej grubości.
Jak zrobić polędwicę wołową pieczoną w całości krok po kroku
Jak długo piec polędwicę wołową w 80 stopniach?
Polędwicę wołową w całości piecze się w 80 °C przez 2½ godziny, a potem zostawia na ok. 20 minut do odpoczynku. O pieczeniu w niskiej temperaturze zdania są podzielone: niektórzy uważają, że mięso powinno piec się cały dzień, nawet do 10 godzin. Polędwica przy zwykłym pieczeniu potrzebuje jednak tylko ok. 20 minut, więc 2½ godziny to dla Beate już długie, powolne pieczenie.
Czas zależy od grubości kawałka i od tego, jak dokładnie Twój piekarnik trzyma temperaturę. Dlatego zegar traktuj jako punkt odniesienia, a o gotowości niech decyduje termometr do mięsa. Im niższa temperatura w piekarniku, tym dłużej trwa pieczenie.
Przykładowy plan, jeśli obiad ma być na stole o 19:00:
| Godzina | Co robisz |
|---|---|
| 16:00 | Oczyść polędwicę, posyp solą i pieprzem, włącz piekarnik na 80 °C |
| 16:10 | Obsmaż mięso na patelni i wstaw je do piekarnika |
| 18:40 | Wyjmij polędwicę do odpoczynku (w razie potrzeby podkręć piekarnik dla ziemniaków) |
| 18:40–19:00 | Sos i dodatki |
| 19:00 | Pokrój mięso w plastry i podawaj |
Jaka powinna być temperatura wewnętrzna polędwicy wołowej?
Według skali z tego przepisu polędwica wołowa ma w środku 50–53 °C, gdy jest krwista lub różowa, 54–57 °C, gdy jest średnio wysmażona, i 58–62 °C, gdy jest wysmażona. To skala Beate, a nie oficjalna norma – inne tabele mogą podawać nieco inne liczby.
| Stopień wysmażenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|
| Krwista / różowa | 50–53 °C |
| Średnio wysmażona (medium) | 54–57 °C |
| Wysmażona | 58–62 °C |
Termometr do mięsa wbijaj w najgrubszą część polędwicy, bo tam mięso dochodzi najpóźniej. Stopień wysmażenia dzieli zresztą także domowników: Beate lubi polędwicę krwistą lub różową, a reszta rodziny woli ją średnio wysmażoną albo wysmażoną. Na szczęście końcówki zawsze wychodzą bardziej wysmażone niż środek, więc trafiają do tych, którzy wolą mocniej wysmażone mięso.
Dlaczego polędwica pieczona w niskiej temperaturze jest równo różowa?
W niskiej temperaturze ciepło dochodzi do środka powoli i równo, więc polędwica jest różowa od samej skórki aż po środek. W wysokiej temperaturze zewnętrzna warstwa mięsa robi się szara, zanim środek będzie gotowy.
Ma to jednak swoją cenę: w 80 °C mięso w piekarniku się nie zrumieni. Dlatego tak ważne jest obsmażenie na gorącej patelni na samym początku – to ono daje polędwicy smak, kolor i przypieczoną skórkę, która ładnie kontrastuje z różowym wnętrzem.
Co podać do polędwicy wołowej?
Do polędwicy wołowej pieczonej w niskiej temperaturze pasują te same dodatki co do każdej pieczonej polędwicy, a najwygodniejsze są ziemniaki z piekarnika, które pieką się razem z mięsem. Gdy polędwica jest gotowa, podkręć piekarnik do 225 °C i dopiecz ziemniaki, kiedy mięso odpoczywa; czy wstawić je od początku, zależy od ich wielkości.
Ostatnim razem Beate upiekła razem z polędwicą grzyby i pomidory na ciepłą sałatkę, a do tego zrobiła domowy sos bearneński. Inne pomysły z naszej kuchni:
- ziemniaki faszerowane z piekarnika,
- pieczona marchewka z miodem, cytryną i tymiankiem,
- sałatka z awokado, oliwkami i groszkiem.
Masz ochotę na inną pieczeń na niedzielny obiad? Zobacz też pieczeń cielęcą z piekarnika.
Czy polędwica wołowa w niskiej temperaturze nadaje się na święta?
Tak, polędwica wołowa pieczona w całości w 80 °C to wygodna pieczeń na święta i rodzinne uroczystości, bo przez 2½ godziny pieczenia piekarnik nie wymaga Twojej uwagi. W tym czasie możesz spokojnie nakryć do stołu, przygotować sałatki i sos, a gości przywita zapach pieczonego mięsa.
Najważniejsze jest dobre zaplanowanie godzin: policz wstecz od chwili, gdy chcesz podać obiad, i dolicz ok. 20 minut odpoczynku mięsa. Ten czas wykorzystasz na dopieczenie ziemniaków i dokończenie sosu. Pokrojona w plastry polędwica, różowa od brzegu do brzegu, wygląda na półmisku odświętnie, a jedna sztuka mięsa wystarczy na 4 porcje. Jeśli przy stole siedzą osoby, które wolą mięso mocniej wysmażone, podaj im plastry z końcówek.
Co zrobić z resztkami polędwicy wołowej?
Resztki polędwicy wołowej najlepiej zapiec w cieście francuskim: posmaruj ciasto jajkiem, zawiń w nie mięso, posmaruj jajkiem jeszcze raz i piecz w 180–200 °C przez ok. 12 minut, aż ciasto będzie chrupiące i ładnie się zrumieni.
Mięso w środku wysmaży się przy tym odrobinę bardziej, ale nadal świetnie smakuje – Beate mówi to z własnego doświadczenia. Z kawałka, który został po niedzielnym obiedzie, robi się w ten sposób zupełnie nowe danie na kolejny dzień.
