Domowa pizza na grubym cieście to pizza pieczona w natłuszczonej formie z rantem, dzięki czemu spód ma miejsce, żeby wyrosnąć wysoko i puszysto pod dodatkami. To amerykańskie przeciwieństwo pizzy włoskiej, w której ciasto ma być na tyle cienkie, żeby chrupało. Tutaj spód jest sednem sprawy – a ser drugim.
Długo nie rozumiałem, co ludzie widzą w pizzy na grubym cieście. Przecież to tylko więcej ciasta, myślałem. Potem upiekłem taką sam i zrozumiałem: dobrze wyrośnięty spód w natłuszczonej formie jest chrupiący od spodu i miękki w środku, prawie jak świeży chleb z pizzą na wierzchu. To zupełnie inne danie niż wersja cienka.
Nie potrzebujesz specjalnego sprzętu, tylko czasu. Ciasto rośnie godzinę, potem formujesz je i odstawiasz jeszcze na pół godziny, a w międzyczasie odparowuje sos. Samo pieczenie zajmuje dziesięć–dwanaście minut. Licz się z dwiema godzinami od startu do stołu, ale przy blacie stoisz z tego tylko dwadzieścia minut. Przepis znajdziesz poniżej.
Przepis: Domowa pizza na grubym cieście
Składniki
- 25 g świeżych drożdży
- 400 ml wody – letniej
- 600 g mąki pszennej typu tipo 0 – lub zwykłej mąki typ 550
- 1½ łyżeczki soli
- 1½ łyżeczki cukru
- Trochę oliwy do wysmarowania formy
- 1 puszka pomidorów krojonych
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżka octu z czerwonego wina
- 1 ząbek czosnku – przeciśnięty
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżeczka suszonej bazylii
- Sól i pieprz
- 200–300 g startej mozzarelli
- 4 kulki świeżej mozzarelli
- 200 g pepperoni w plastrach
- Ok. 100 g parówek koktajlowych – opcjonalnie
- Ok. 40 marynowanych cebulek perłowych – opcjonalnie
- Suszone oregano do posypania
Sposób przygotowania
- Rozpuść drożdże w letniej wodzie.
- Wymieszaj mąkę, sól i cukier, a następnie dodaj je do wody z drożdżami.
- Wyrabiaj ręcznie lub w mikserze, aż otrzymasz gładkie, elastyczne ciasto.
- Odstaw ciasto przykryte na godzinę w temperaturze pokojowej.
- W tym czasie wrzuć wszystkie składniki sosu do małego rondla i zagotuj.
- Zmniejsz ogień i gotuj sos 20 minut bez przykrycia, aż zgęstnieje. Odstaw do ostudzenia.
- Przełóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel je na dwie równe części.
- Uformuj kule, a potem rozciągnij i rozgnieć je palcami na spody pizzy.
- Posmaruj dokładnie oliwą dwie formy o średnicy około 28 cm – albo jedną dużą blachę – i ułóż w nich spody.
- Odstaw przykryte na pół godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej.
- W tym czasie pokrój świeżą mozzarellę w plastry, przekrój parówki wzdłuż, a cebulki odsącz na sicie.
- Wstaw blachę do piekarnika i rozgrzej go do 250 °C z termoobiegiem.
- Rozsmaruj sos na spodach, posyp startą mozzarellą i rozłóż świeżą mozzarellę, pepperoni, parówki i cebulki.
- Wstaw pizze na rozgrzaną blachę i zmniejsz temperaturę do 225 °C.
- Piecz 10–12 minut, aż będą złociste i wypieczone. Na dużej blasze licz się z 14–16 minutami.
- Wyjmij i posyp suszonym oregano przed podaniem.
Krok po kroku
Dlaczego ciasto musi rosnąć dwa razy
Pierwsza godzina w misce buduje smak i strukturę. Druga półgodzina – już w formie – jest tą, która podnosi spód. Jeśli ją pominiesz i wstawisz pizzę od razu, dostaniesz spód płaski i gumowaty zamiast puszystego.
Cukier w cieście nie jest dla smaku, tylko po to, żeby drożdże miały nad czym pracować i szybko ruszyły. Woda ma być letnia, nie gorąca: powyżej 40 stopni drożdże zaczynają ginąć.
Mąka tipo 0 ma więcej białka niż zwykła i tworzy mocniejszą siatkę glutenową, która lepiej trzyma powietrze. Bez tipo 0 świetnie sprawdzi się mąka typ 550 – spód będzie tylko odrobinę mniej sprężysty.
Blacha czy okrągła forma?
Ciasta wystarczy na jedną dużą blachę z piekarnika o wymiarach mniej więcej 30 x 40 cm albo na dwie okrągłe formy o średnicy 28 cm. Blacha jest rozwiązaniem praktycznym, gdy jest was więcej: pizza wychodzi prostokątna, łatwo ją pokroić w kwadraty i zabrać ze sobą.
Okrągła tortownica daje za to wyższy rant i grubszy spód w każdym kawałku, a pizzę łatwiej wyjąć. Najlepsza ze wszystkich jest jednak żeliwna patelnia z rączką odporną na wysoką temperaturę – trzyma ciepło i daje najbardziej chrupiący spód.
Cokolwiek wybierzesz: smaruj oliwą, nie masłem. Masło przypala się w 225 stopniach, a oliwa dodatkowo sprawia, że spód niemal smaży się od dołu podczas pieczenia.
Czy to jest pizza chicagowska?
Po części. Po angielsku ten typ nazywa się deep dish albo pan pizza, a w Polsce znajdziesz go w pizzeriach pod szyldem „chicago pizza”. Wpisując tę nazwę w wyszukiwarkę, trafisz jednak głównie na warszawskie lokale, a nie na przepisy – dlatego warto wiedzieć, że w kuchni to po prostu pizza na grubym cieście.
Oryginalna wersja z Chicago idzie o krok dalej: ciasto wyciąga się po ściankach formy jak spód tarty, a warstwy odwraca – ser na dole, sos pomidorowy na górze. Potrzebuje wyższej formy, pięć–sześć centymetrów, i 30–35 minut w 200 stopniach zamiast dwunastu.
Przepis poniżej to wersja pan: sos na dole, ser na górze. Jest szybsza, łatwiejsza i bliższa temu, co większość z nas rozumie przez pizzę na grubym cieście.
Jak uniknąć mokrego spodu
Mokry spód to jedyna prawdziwa pułapka grubej pizzy i ma trzy przyczyny: za dużo sosu, nieodsączone dodatki i za niska temperatura.
Sos ma leżeć cienką warstwą, nie jak jezioro. Odparuj go przez te dwadzieścia minut bez przykrycia – rzadki sos z garnka nie zgęstnieje w piekarniku. Świeża mozzarella leży w zalewie, a ta zalewa musi zniknąć: pokrój kulki i odłóż plastry na dziesięć minut na ręcznik papierowy.
No i temperatura. Blachę rozgrzewasz razem z piekarnikiem do 250 stopni, a dopiero po włożeniu pizzy schodzisz do 225. Ten szok cieplny od spodu sprawia, że ciasto od razu się ścina, zamiast wciągać sos.
Dodatki i co podać obok
Pepperoni, starta i świeża mozzarella to podstawa. Parówki koktajlowe i marynowane cebulki to stara nordycka tradycja pizzowa, przy której obstaję – słodkie cebulki przecinają cały ten ser.
Gruby spód uniesie cięższe dodatki niż cienki. Mięso mielone, szynka i pieczarki sprawdzają się dobrze, ale wszystko, co puszcza sok, trzeba wcześniej podsmażyć albo odsączyć na sicie.
Do pizzy wystarczy coś kwaśnego obok. Sos czosnkowy ze śmietany jest tym, który znika u nas najszybciej, a do brzegów pasuje też sos do burgera. Jeśli na stole ma się znaleźć coś więcej, dobrze wypadają ziemniaki faszerowane z piekarnika – jedno i drugie znosi tłusty ser.
Czy można przechować resztki?
Tak, i gruba pizza znosi to lepiej niż cienka, właśnie dlatego, że spód nie robi się od razu jak podeszwa. Resztki wytrzymają dwa–trzy dni w lodówce, przykryte pokrywką albo folią.
Odgrzewaj je na patelni na średnim ogniu pod przykryciem przez pięć–sześć minut. Spód znów zrobi się chrupiący, a ser się rozpuści. Mikrofalówka też zadziała, ale ciasto po niej mięknie.
Pizzę można mrozić upieczoną i nieupieczoną. Podpiecz spód pięć minut bez dodatków, ostudź i zamroź – wtedy masz gotowy spód na zabiegany wieczór. Nie rozmrażaj go: wkładasz go do piekarnika prosto z zamrażarki, z dodatkami na wierzchu i dwiema minutami więcej.
