Tarta z brokułami to danie, które ratuje szufladę z warzywami. Wchodzi do niej wszystko, co zostało z tygodnia – a w odróżnieniu od większości dań z resztek nie smakuje jak resztki. Tutaj są brokuły, por i groszek, związane masą jajeczną z serkiem wiejskim.
Jest bezmięsna, ale nie dlatego stoi na stole. Stoi tam, bo sprawdza się na ciepło, na letnio i na zimno: na obiad z sałatą, następnego dnia do pracy, albo prosto z lodówki o jedenastej wieczorem.
Ciasto jest kruche, ale na oliwie, nie na maśle. Nie trzeba go siekać ani ucierać – wystarczy wymieszać, a i tak wychodzi kruche. Przepis znajdziesz poniżej.
Tarta z brokułami
Składniki
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 4 łyżki wody
- 210 g mąki pszennej
- 1 szczypta soli
- 1 jajko – do ciasta
- Masło lub olej do formy
- 100 g brokułów
- 150 g pora
- Ok. 100 g groszku
- 5 jajek – 4 do nadzienia, 5. do posmarowania
- 150 g serka wiejskiego
- 100 g startego żółtego sera
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Wymieszaj oliwę, wodę, mąkę i sól w misce.
- Zagnieć ciasto z jednym jajkiem.
- Włóż ciasto do lodówki na pół godziny do godziny – wtedy łatwiej się je rozwałkowuje.
- Rozgrzej piekarnik do 180 °C.
- Natłuść formę do tarty masłem lub olejem.
- Rozwałkuj ciasto na obsypanym mąką blacie tak, aby przykryło dno i boki formy.
- Wyłóż ciastem formę, dociśnij je dobrze przy brzegach i odetnij nadmiar.
- Nakłuj spód widelcem i podpiecz go przez 15 minut.
- W tym czasie oczyść warzywa i pokrój je na mniejsze kawałki – groszku nie kroimy.
- Ugotuj brokuły i por w lekko osolonej wodzie przez 5-10 minut, a następnie dokładnie odsącz je na sicie.
- Przełóż wszystkie warzywa do miski i wmieszaj 4 jajka.
- Dopraw serek wiejski solą i pieprzem i również go wmieszaj.
- Roztrzep ostatnie jajko.
- Wyjmij podpieczony spód z piekarnika i posmaruj go jajkiem.
- Wyłóż nadzienie, posyp startym żółtym serem, udekoruj resztkami ciasta i piecz jeszcze 20-25 minut, aż ser się rozpuści, a spód będzie dopieczony.
Jak to zrobić – krok po kroku
Jak zrobić tartę z brokułami i serem żółtym?
Najpierw podpiekasz sam spód, a nadzienie wkładasz dopiero potem – to jedyna różnica między tartą kruchą a rozmoczoną. Spód potrzebuje 15 minut w 180 °C, zanim wejdzie nadzienie, bo ciasto nie zdąży się dopiec w czasie, którego masa jajeczna potrzebuje na ścięcie.
Żółty ser trafia na wierzch dopiero na końcu, razem z nadzieniem, a nie do samej masy. Wsypany do środka rozpuszcza się i zostawia tłuszcz na dnie; posypany na wierzch tworzy zapieczoną skorupkę, która trzyma nadzienie w całości. 100 g na formę 24 cm w zupełności wystarczy.
Brokuły trzeba wcześniej ugotować. Surowe nie zmiękną w 20-25 minut wewnątrz masy jajecznej, a zamiast tego puszczą wodę. Gotuj je 5-10 minut razem z porem i dobrze odsącz na sicie. Groszek może wejść prosto, także mrożony.
Jak zrobić masę jajeczną do tarty?
Masa jajeczna to jajka roztrzepane z nabiałem, a proporcja wynosi jedno jajko na ok. 30 g. Kiedy ją znasz, nie musisz już szukać przepisu i możesz dowolnie zamieniać serek wiejski na śmietanę, jogurt grecki, mleko czy crème fraîche:
- forma 20 cm – 3 jajka i ok. 100 g
- forma 24 cm (najczęstsza) – 4-5 jajek i ok. 150 g
- forma 28 cm – 6 jajek i ok. 200 g
Serek wiejski daje masę bardziej zwartą i lżejszą niż śmietana i nie zwarzy się. Śmietana daje smak pełniejszy i cięższy. Cokolwiek wybierzesz: dopraw nabiał solą i pieprzem zanim wmieszasz go w warzywa. Niedoprawiona masa jajeczna smakuje bardzo niewiele, a później nie da się tego już naprawić.
I jeszcze jedna liczba, której przepisy zwykle nie podają: masa jajeczna jest gotowa przy 75-80 °C w środku. Wtedy jest ścięta i bezpieczna. Powyżej 85 °C jajka zaczynają się warzyć i tarta puszcza wodę podczas stygnięcia – dlatego dno formy potrafi być mokre, mimo że warzywa były dobrze odsączone. Bez termometru potrząśnij delikatnie formą: środek może lekko drżeć, brzeg ma stać nieruchomo.
Jakie warzywa można dodać do tarty?
Prawie wszystkie – ale każde trzeba potraktować inaczej i to właśnie decyduje o spodzie. Warzywa składają się w 80-95 % z wody, a ta woda musi zejść, zanim trafią do tarty. Podziel je na trzy grupy:
- Trzeba wcześniej ugotować – brokuły, kalafior, marchew, ziemniaki, warzywa korzeniowe i fasolkę. Są za twarde, żeby zmięknąć w masie jajecznej. 5-10 minut w lekko osolonej wodzie, potem na sito.
- Trzeba podsmażyć albo odcisnąć – por, cebulę, pieczarki, cukinię, szpinak i pomidory. Są dość miękkie, ale mają najwięcej wody. Podsmaż je na suchej patelni, aż płyn odparuje. Szpinak i cukinię najlepiej odcisnąć w czystej ściereczce.
- Mogą wejść prosto – groszek, kukurydza, dymka i drobno pokrojona papryka. Mrożonego groszku nie trzeba rozmrażać.
Ugotowane warzywa z wczoraj wchodzą bez żadnych zabiegów. Jeśli chcesz na stole coś innego zapiekanego w cieście, mamy też galette z kurczakiem i batatem oraz paszteciki z ciasta francuskiego z soczewicą.
Czy tartę można zrobić na cieście francuskim?
Tak, i wtedy odpada wałkowanie – ale to nie jest ta sama tarta. Ciasto francuskie rośnie i rozwarstwia się, więc spód wychodzi wyższy, lżejszy i szybciej mięknie od nadzienia. Ciasto kruche, jak w tym przepisie, jest zwarte i trzyma wilgoć na dłużej.
Jeśli sięgasz po gotowe ciasto francuskie, i tak podpiecz spód – 10 minut wystarczy, bo ono piecze się szybciej. Sprawdź czas podany na opakowaniu, bo różni się między producentami.
Po co smaruje się spód jajkiem?
Jajko tworzy cienką warstwę między ciastem a nadzieniem, żeby wilgoć z warzyw nie wsiąkała w spód. Ścina się natychmiast po zetknięciu z gorącym, podpieczonym ciastem – i dlatego w przepisie jest pięć jajek, a nie cztery. Piąte nie idzie do masy.
To drobiazg, ale to różnica między spodem, który jest kruchy jeszcze następnego dnia, a takim, który mięknie już przy podawaniu.
Czy tartę można zrobić dzień wcześniej?
Tak, a następnego dnia kroi się ją nawet łatwiej. Upieczona tarta z brokułami stoi 3 dni w lodówce pod przykryciem, a najlepiej odgrzewa się ją w 160 °C przez 10-15 minut – nie w mikrofalówce, bo wtedy spód mięknie.
Ciasto możesz zrobić dwa dni wcześniej, spód podpiec rano, a tartę napełnić po południu. Nie czeka tylko gotowa masa jajeczna: kiedy stoi długo z ugotowanymi warzywami, sól wyciąga z nich jeszcze więcej wody. Mieszaj dopiero wtedy, gdy piekarnik jest nagrzany.
Tartę można też zamrozić, upieczoną i nieupieczoną. Upieczona i pokrojona na kawałki daje się wyjmować pojedynczo i potrzebuje ok. 20 minut w 180 °C prosto z zamrażarki. Do tego pasuje sałatka z awokado i groszkiem.
