Pierożki gyoza to małe zawijańce z cienkiego ciasta pszennego, które najpierw podsmaża się na złoto od spodu, a potem dogotowuje na parze pod pokrywką. Ta metoda jest w nich najważniejsza: spód wychodzi chrupiący, góra miękka, a farsz pozostaje soczysty.
Ten przepis to wersja podstawowa – z białą kapustą i mieloną wieprzowiną, w chińskiej formie wyjściowej, od której gyoza się wywodzi. Ciasto robisz sam z czterech składników, i właśnie to odróżnia domowe pierożki od mrożonek. Gotowe płaty gyoza z sklepu też się nadają, ale są cieńsze i szybciej pękają przy zlepianiu.
Licz na godzinę w sumie, z czego większość zajmuje wałkowanie i składanie. Samo smażenie to dziesięć minut. To nie jest obiad na szybko we wtorek – ale to jedno z najlepszych dań do robienia we dwoje, bo w cztery ręce składanie idzie dwa razy szybciej. Przepis znajdziesz poniżej.
Przepis: Pierożki gyoza z kapustą i wieprzowiną
Składniki
- Ciasto:
- 125 ml wody
- ½ łyżki oliwy z oliwek – plus trochę do smażenia
- 250 g mąki pszennej
- Szczypta soli
- Farsz:
- 200 g białej kapusty
- 200 g mielonej wieprzowiny
- 1½ łyżki wody
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka wina ryżowego – lub wytrawnej sherry
- Szczypta cukru
- ½ łyżki oleju sezamowego
- Sól i pieprz
- Sos: 6 łyżek wina ryżowego, 1 łyżeczka płynnego miodu i 2 łyżeczki mielonego imbiru
Sposób przygotowania
- Połącz wodę, oliwę, mąkę i sól, a następnie wyrabiaj ciasto przez około 5 minut, aż będzie gładkie. Jeśli wydaje się suche, dodaj odrobinę wody.
- Odstaw ciasto przykryte na kwadrans, a w tym czasie przygotuj farsz.
- Poszatkuj drobno białą kapustę i posyp ją solą.
- Zostaw kapustę do odsączenia na co najmniej pół godziny.
- W tym czasie wymieszaj mieloną wieprzowinę z wodą, sosem sojowym, winem ryżowym, cukrem, olejem sezamowym, szczyptą soli i pieprzem.
- Odciśnij z kapusty resztę płynu rękami i wymieszaj ją z farszem.
- Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i podziel na dwie równe części.
- Uformuj z każdej części wałek o średnicy około 2 cm.
- Potnij każdy wałek na osiem równych kawałków i uformuj z nich kulki.
- Rozwałkuj każdą kulkę na krążek o średnicy około 9 cm.
- Nałóż łyżkę farszu na środek krążka i złóż ciasto na pół, formując półksiężyc. Zlep na środku, a następnie ułóż pięć–sześć zakładek wzdłuż brzegu. Brzeg możesz zwilżyć wodą.
- Rozgrzej odrobinę oleju na patelni i zmniejsz ogień do średniego. Smaż tyle pierożków, ile zmieści się swobodnie.
- Gdy spód będzie lekko złocisty, zmniejsz ogień.
- Wlej 50 ml wody, natychmiast przykryj pokrywką i gotuj na parze 4–5 minut, aż woda odparuje. Nie podnoś pokrywki w trakcie.
- Podawaj ciepłe z sosem z wina ryżowego, miodu i mielonego imbiru.
Krok po kroku
Co to są pierożki gyoza – i czym różnią się od polskich pierogów?
Gyoza to japońska wersja chińskich jiaozi, czyli tych samych pierożków, które przygotowujesz w tym przepisie. Japońscy żołnierze przywieźli je z Mandżurii po drugiej wojnie światowej i dopasowali do swojego smaku – ciasto zrobiło się cieńsze, w farszu pojawiło się więcej czosnku, a smażenie stało się regułą.
Z polskimi pierogami łączy je kształt i nic więcej. Różnica jest w sposobie przygotowania: polskie pierogi gotuje się w wodzie, a dopiero ewentualnie odsmaża na maśle. Gyoza są smażone i parowane jednocześnie – to dlatego jedna strona jest chrupiąca, a druga miękka, czego przy gotowaniu nigdy nie uzyskasz.
Różni się też ciasto. Polskie ciasto na pierogi zwykle zawiera jajko, czasem tłuszcz i jest bardziej miękkie. Ciasto na gyoza to wyłącznie mąka, woda, sól i odrobina oleju – ma być twarde i sprężyste, żeby dało się je rozwałkować na papier bez rozrywania.
Ciasto na pierożki gyoza – proporcja, która zawsze działa
2 części mąki na 1 część wody, liczone w wadze. Czyli 250 g mąki pszennej na 125 ml wody. Wychodzi ciasto twarde, prawie sztywne, które trzeba wyrabiać pięć minut, zanim zrobi się gładkie – i tak ma być.
Ciasto musi odpocząć przykryte co najmniej kwadrans, i tego kroku nie da się pominąć. Siatka glutenowa świeżo wyrobionego ciasta kurczy się przy każdym wałkowaniu, więc możesz spędzić kwadrans walcząc z krążkiem, który sam z siebie robi się owalny. Po odpoczynku ciasto jest wiotkie i posłuszne.
Temperatura wody zmienia efekt. Zimna woda daje ciasto twarde i sprężyste – i to jest właściwy wybór, gdy pierożki mają być smażone. Jeśli chcesz je gotować wyłącznie na parze, użyj wody wrzącej: ciasto będzie miększe i po ugotowaniu niemal przezroczyste.
Dlaczego kapustę trzeba posolić
Biała kapusta składa się w około 92 procentach z wody, a ta woda musi zniknąć, zanim kapusta trafi do farszu. Sól wyciąga płyn z komórek na drodze osmozy, a po pół godzinie da się rękami odcisnąć zaskakująco dużo.
Bez tego kroku dzieją się dwie rzeczy. Farsz robi się luźny i mokry, więc ciasta nie da się skleić – a reszta wody wygotowuje się na patelni podczas smażenia, przez co spód gotuje się, zamiast się smażyć. To najczęstszy powód, dla którego domowe pierożki wychodzą miękkie dookoła.
Nie wyciskaj jednak kapusty na wiór. Farsz ma być soczysty, bo to para od środka decyduje o smaku – ma być wilgotny, ale nie mokry.
Smaż, potem paruj – metoda potstickers
Metoda nazywa się po chińsku guotie, a po angielsku potstickers, i kolejność nie podlega negocjacjom. Najpierw rumienisz spód, a dopiero wtedy wlewasz wodę i przykrywasz.
Woda odparowuje i gotuje ciasto od góry, podczas gdy spód pozostaje w kontakcie z patelnią. Kiedy wody zabraknie, spód dosmaża się i robi chrupiący. Efekt to chrupiący spód, parowana góra i farsz przegotowany, ale nie wygotowany.
Nie podnoś pokrywki, żeby zajrzeć. Para jest jedyną rzeczą, która gotuje wierzch. Zresztą słychać, kiedy woda znika – dźwięk zmienia się z bulgotania w suchy odgłos smażenia.
Z czym je się pierożki gyoza?
Zawsze z sosem – ciasto jest neutralne, a farsz łagodny, więc to sos nadaje daniu charakter. Klasyczny chiński to równe części sosu sojowego i octu ryżowego z kilkoma kroplami oleju sezamowego. Ten z przepisu, na winie ryżowym z miodem i imbirem, jest łagodniejszy i lepiej pasuje do wieprzowiny.
Szesnaście sztuk to obiad dla dwóch osób albo solidna przystawka dla czterech. Jako danie główne dla czterech potrzebują czegoś obok – najlepiej makaronu ryżowego albo sałatki azjatyckiej z makaronem ryżowym, której kwaśny dressing przecina tłustość farszu.
Jeśli lubisz nadziewane ciasta w każdej postaci, ta sama zasada rządzi pasztecikami z ciasta francuskiego – inne ciasto, ta sama logika: farsz musi być na tyle suchy, żeby ciasto go utrzymało.
Można je zamrozić – i tak warto je robić
Tak, i to najlepszy sposób na to danie. Ulep całą porcję i zamroź pierożki surowe – wtedy w dniu podania zostaje tylko dziesięć minut smażenia.
Ułóż je pojedynczo na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do zamrażarki, aż stwardnieją. Dopiero potem przełóż je do woreczka. Jeśli zrobisz odwrotnie, zlepią się w jedną bryłę, a ciasto porwie się przy próbie rozdzielenia.
Nie rozmrażaj ich. Trafiają z zamrażarki prosto na patelnię i potrzebują tylko dwóch minut dłużej pod pokrywką. Upewnij się tylko, że są gorące na wskroś, zanim je podasz.
Warianty farszu i wersja wegetariańska
Farsz można wymieniać, o ile proporcja kapusty do mięsa pozostaje mniej więcej równa. Mielony kurczak jest najłagodniejszy i potrzebuje dodatkowej łyżeczki oleju sezamowego, bo jest bardzo chudy. Mielona wołowina daje mocniejszy farsz, który znosi ostrzejszy sos. Wieprzowina jest klasykiem właśnie dlatego, że jej tłuszcz utrzymuje soczystość podczas parowania.
Wersja wegetariańska dobrze wychodzi z białą kapustą, startą marchewką, drobno posiekanymi pieczarkami i odrobiną pokruszonego tofu. Pieczarki trzeba wcześniej podsmażyć, inaczej wprowadzą dokładnie ten sam problem z wodą co niesolona kapusta.
