Ligawa cielęca to chudy kawałek mięsa z tylnej części udźca – ok. 800 gramów w całym kawałku, prawie bez tłuszczu. W tym przepisie gotujesz ją sous vide: 5 godzin w 55 stopniach, z całymi gałązkami rozmarynu, natki pietruszki i tymianku w worku. Wychodzi różowa i soczysta, bez choćby łyżki mleka czy bulionu czy bulionu.
Cielęcinę z udźca w Polsce od dawna dusi się w mleku albo bulionie – bo chude mięso z tej części tuszy naprawdę łatwo wysycha, jeśli nie przypilnujesz go uważnie. Ten przepis rozwiązuje ten sam problem inaczej: bez duszenia. Mięso spędza 5 godzin w wodzie o stałej temperaturze 55 stopni, więc nigdy nie traci wilgoci, a sos i tak powstaje – tyle że sam, w worku, z soków samego mięsa.
Poniżej znajdziesz wyjaśnienie, czym właściwie jest ligawa, tabelę czasów dla innych chudych kawałków z tylnej części cielęciny i to, co zrobić z resztkami następnego dnia.
Ligawa cielęca sous vide
Składniki
- 800 g ligawy cielęcej (albo innego chudego kawałka udźca)
- Świeże zioła: rozmaryn, natka pietruszki, tymianek (całe gałązki, nie siekane)
- Odrobina oleju
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Oprósz mięso solą i pieprzem z każdej strony.
- Włóż mięso do worka próżniowego i ułóż po obu stronach opłukane całe gałązki rozmarynu, natki pietruszki i tymianku.
- Zapakuj worek próżniowo, używając funkcji moist/wilgotnej – inaczej sok wypływający z mięsa przeszkadza przy zgrzewaniu.
- Nagrzej wodę do 55 stopni, włóż worek i ustaw czas na 5 godzin.
- Po pięciu godzinach wyjmij worek z wody i natnij go.
- Zlej sok do miseczki – przyda się do sosu.
- Osusz mięso dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Mocno rozgrzej patelnię grillową z odrobiną oleju.
- Obsmaż mięso szybko ze wszystkich stron, aż powstanie skórka.
- Pokrój mięso w plastry w poprzek włókien.
Krok po kroku
Czym jest ligawa cielęca i czy to dobre mięso?
Ligawa cielęca to chudy, delikatny kawałek mięsa z tylnej części cielęcej tuszy, o wadze ok. 0,8 kg w całości, prawie bez tłuszczu i błon – i tak, to dobre mięso, jeśli nie przesadzisz z czasem pieczenia w piekarniku. Problem w tym, że polska kuchnia nie ma osobnej nazwy na francuski kawałek zwany „cuvette” – jeśli szukasz przepisu na cuvette cielęcą, kulotę cielęcą czy picankę cielęcą, w polskich sklepach mięsnych po prostu ich nie znajdziesz.
Najbliższym odpowiednikiem jest właśnie ligawa cielęca (albo inny chudy kawałek udźca) – tak samo chuda, tak samo delikatna, z tej samej tylnej części tuszy. Sklep Spiżarnia Rydzyńska sprzedaje ją wprost jako „LIGAWA CIELĘCA (ok. 0,8 kg)”, opisaną jako chudy, delikatny element cielęciny z tylnej części tuszy, o niskiej zawartości tłuszczu – to dokładnie ten kawałek, którego szukasz do tego przepisu.
Jak przyrządzić ligawę cielęcą sous vide? 55 stopni przez 5 godzin
Ligawę cielęcą przyrządzasz sous vide w 55 stopniach przez 5 godzin. Polskie przepisy na cielęcinę z udźca podają tylko czas: kulinarnapasja.blogspot.com dusi „ok. 1,5 kg ligawy cielęcej” w gorącym mleku przez 1,5–2 godziny bez żadnej temperatury, a noziwidelecblog.com piecze kilogramowy kawałek w 170 stopniach przez 2,5 godziny – to temperatura piekarnika, nie temperatura wnętrza mięsa. Dlatego warto zapamiętać jedną liczbę: 55 stopni to temperatura, jaką ma mieć samo mięso w środku, a nie temperatura powietrza wokół niego.
55 stopni to bezpieczna, wciąż różowa temperatura dla chudego kawałka z udźca – pasteryzacja zaczyna się od 54,4 stopnia, więc mięso po pięciu godzinach w 55 stopniach jest w pełni bezpieczne, nie tylko ciepłe. Po tym czasie jest też miękkie i soczyste – to samo, czego szuka się w pytaniu o miękką cielęcinę, tylko osiągnięte inaczej niż przez sos.
Zanim zaczniesz, zerknij na ogólny poradnik sous vide do cielęciny – tam znajdziesz zasadę działania metody: dlaczego woda nigdy nie jest cieplejsza niż temperatura docelowa i czemu mięsa nie da się rozgotować, tylko najwyżej rozmiękczyć za bardzo. Jeśli wolisz szybszą metodę bez worka próżniowego i cyrkulatora, pieczeń cielęca z piekarnika jest gotowa w 20 minut – kosztem większej czujności przy termometrze.
Ile czasu potrzebują inne chude kawałki z tylnej części cielęciny?
Inne chude kawałki z tylnej części cielęciny wymagają tych samych 55 stopni, ale różnią się czasem – od 4 do 7 godzin, zależnie od wagi. Oto orientacyjne czasy dla trzech najczęstszych chudych kawałków z tej części tuszy:
| Kawałek | Waga | Czas w 55 stopniach |
|---|---|---|
| Ligawa cielęca | 800 g | 5 godzin |
| Zrazowa cielęca | 600–700 g | 4–4,5 godziny |
| Mniejszy kawałek udźca w całości | 1–1,2 kg | 6–7 godzin |
Temperatura wody zawsze pozostaje taka sama – 55 stopni. Zmienia się tylko czas, bo grubszy kawałek potrzebuje więcej godzin, żeby ciepło doszło do samego środka. Podobnie działa schab sous vide ze skórką, który przy innej grubości gotuje się 5 godzin w 59 stopniach.
Czy schemat 56 stopni i 24–36 godzin pasuje do ligawy cielęcej?
Nie do tego kawałka – ten popularny schemat z jamonprive.pl, jednej z najczęściej cytowanych polskich stron o sous vide, dotyczy dłuższego, powolnego rozmiękczania twardszych, bardziej umięśnionych kawałków, a nie chudej ligawy z udźca. Ich tabela wymienia tylko polędwicę (56 stopni, 2–3 godziny) i szyję (58 stopni, 3–4 godziny) – nie ma tam w ogóle pozycji dla udźca czy ligawy.
24–36 godzin to czas potrzebny, żeby kolagen w twardszym mięśniu zdążył zmienić się w żelatynę. Ligawa jest już z natury chuda, delikatna i pozbawiona grubych błon, więc 5 godzin w 55 stopniach w zupełności wystarczy – dłuższe gotowanie niczego tu nie poprawi, a mięso może zrobić się nadmiernie miękkie.
Skąd wziąć sos do ligawy cielęcej sous vide?
Sos do ligawy cielęcej powstaje sam, w worku – to sok, który mięso puszcza przez pięć godzin w wodzie, i nie trzeba dolewać do niego ani mleka, ani bulionu. Polskie przepisy na cielęcinę z udźca robią to odwrotnie: kulinarnapasja dodaje gorące mleko, noziwidelecblog bulion, a inspiracje.polki.pl śmietanę – wszystkie tłumaczą soczystość płynem dolanym z zewnątrz. Tutaj wystarczy zlać sok z otwartego worka do miseczki.
Na bazie tego soku możesz zrobić sos z gorgonzoli na beszamelu, sos na bazie whisky lub czerwonego wina albo klasyczny sos grzybowy – wybierz jeden i jako płyn użyj soku z worka zamiast wody. Do tego pasują pieczone warzywa korzeniowe, na przykład marchewka pieczona z miodem, cytryną i tymiankiem – z tym samym tymiankiem, którego gałązkę wkładasz do worka z mięsem.
Co zrobić z resztkami ligawy cielęcej?
Resztki ligawy cielęcej pokrój w kostkę i podsmaż z cebulą, ziemniakami i jajkiem sadzonym na wierzchu – to najszybszy sposób na drugie danie z mięsa, które już raz było w kąpieli wodnej. Mięso jest już w pełni ugotowane, więc na patelni potrzebuje tylko paru minut, żeby się podgrzało i lekko zarumieniło razem z cebulą i pokrojonymi w kostkę ziemniakami; jajko sadzone kładziesz na samym końcu.
Właśnie dlatego ligawa dobrze nadaje się na zapas: gotujesz cały kawałek naraz, część zjadasz od razu w plastrach, a resztę zamieniasz następnego dnia w zupełnie inne danie – bez utraty jakości, bo mięso nigdy nie było przesuszone.
