Kombucha to sfermentowana słodzona herbata: napój lekko kwaskowy, delikatnie musujący, który powstaje z czarnej herbaty, cukru i specjalnej kultury bakterii oraz drożdży, zwanej grzybkiem SCOBY. Domowa wersja wymaga 15 minut pracy i około tygodnia czekania, a ten przepis daje około 1 litra, czyli akurat tyle, żeby spróbować bez ryzyka.
Fermentowanie wróciło do łask i dla wielu osób stało się wręcz stylem życia. My znamy je z kiszonych ogórków, kapusty i zakwasu na żurek, a kombucha jest po prostu sfermentowaną herbatą. Gotowa kombucha ze sklepu kosztuje sporo, a własna wychodzi dużo taniej, kiedy już masz grzybek, który rośnie i rozmnaża się z każdą partią.
Poniżej znajdziesz wyjaśnienie, czym jest grzybek, jak zrobić kombuchę krok po kroku, jak poznać, że jest gotowa, jak dodać smak i bąbelki w butelkach oraz kiedy grzybek trzeba wyrzucić. Opisałam też uczciwie, co wiadomo o alkoholu i zdrowiu.
Domowa kombucha
Składniki
- 80 g cukru (najlepiej ekologicznego)
- 2 torebki czarnej herbaty bez dodatku aromatów – można użyć też białej lub zielonej
- ½ l wrzącej wody
- ½ l zimnej wody
- 1 grzybek SCOBY
- 100 ml płynu z grzybka (czyli gotowej kombuchy z poprzedniej partii, tzw. startera)
- Opcjonalnie różne ekologiczne dodatki smakowe – imbir, laska wanilii, owoce jagodowe, skórka cytrusów itp.
Sposób przygotowania
- Do czystego słoja z zamknięciem pałąkowym i gumową uszczelką, który pomieści ponad 1 litr, wsyp cukier, włóż herbatę i zalej wszystko wrzątkiem.
- Wyjmij torebki, gdy herbata się zaparzy (ok. 15 minut) i cukier całkowicie się rozpuści.
- Dolej zimną wodę i zostaw całość do wystygnięcia do temperatury pokojowej.
- Dodaj grzybek SCOBY razem z płynem startowym.
- Zakryj słoik ściereczką lub kawałkiem przewiewnego materiału i przymocuj gumką recepturką.
- Zostaw napój w ciemnym, ale przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej na mniej więcej tydzień.
- Spróbuj herbaty, a jeśli nie ma jeszcze odpowiedniego smaku, daj jej więcej czasu.
- Gdy herbata ma odpowiedni smak i nie chcesz, żeby dalej fermentowała, wyjmij grzybek i włóż go razem z odrobiną płynu do czystego słoika z pokrywką. Przechowuj go w lodówce do czasu następnej partii kombuchy.
- Przelej herbatę do czystych butelek i w razie ochoty włóż do nich dodatki smakowe.
- Jeśli używasz dodatków smakowych, zostaw butelki w temperaturze pokojowej na kilka dni dłużej. Otwieraj je kilka razy dziennie, żeby wypuścić gaz.
- Gotową kombuchę przechowuj w lodówce. Wytrzyma tam 2–3 tygodnie.
Krok po kroku: jak zrobić kombuchę
Co to jest kombucha i czym jest grzybek kombucha (SCOBY)?
Kombucha to herbata sfermentowana przez SCOBY, czyli „Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”, symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży, którą w mowie potocznej nazywa się grzybkiem herbacianym lub grzybkiem kombucha.
Komórki drożdży i bakterie zjadają cukier z herbaty i wytwarzają kwasy organiczne, dwutlenek węgla oraz odrobinę alkoholu, dlatego napój robi się kwaskowy i lekko musujący. Grzybek nie jest grzybem w potocznym sensie, tylko żelową kulturą drożdży i bakterii, która pływa po powierzchni. Działa podobnie jak zakwas: bez kultury starterowej fermentacja nie ruszy, więc grzybek trzeba najpierw zdobyć. Kupisz go w internecie albo dostaniesz od znajomych lub w grupach na Facebooku.
Grzybek długo przetrwa w zamkniętym słoiku z płynem z poprzedniej kombuchy (co jakiś czas wymień część płynu na ostudzoną, słodzoną herbatę) i rozmnaża się przy każdej kolejnej partii. Według legendy nazwa pochodzi od koreańskiego lekarza Kombu, który około roku 400 miał podać sfermentowaną herbatę choremu japońskiemu cesarzowi, a ten wyzdrowiał; „cha” znaczy po japońsku herbata. To tylko legenda. Ciekawostka: w dzisiejszej Japonii słowo „kombucha” oznacza zwykle napar z wodorostów kombu, a nie sfermentowaną herbatę.
Jak zrobić kombuchę w domu krok po kroku?
Kombuchę robisz, parząc 2 torebki herbaty z 80 g cukru w ½ l wrzątku, dolewając ½ l zimnej wody, studząc do temperatury pokojowej i dodając grzybek SCOBY ze 100 ml płynu, a potem zostawiając słoik na około tydzień.
Do słoja z zamknięciem pałąkowym, który pomieści ponad litr, wsyp cukier i włóż herbatę, a potem zalej wszystko wrzątkiem. Po około 15 minutach wyjmij torebki, upewnij się, że cukier się rozpuścił, i dolej zimną wodę. Kiedy napar ostygnie do temperatury pokojowej, dodaj grzybek razem ze starterem. Słoik przykryj ściereczką, zamocuj ją gumką i postaw w ciemnym, ale przewiewnym miejscu. Dokładne ilości i wszystkie 11 kroków są w karcie przepisu.
Najlepiej użyć czarnej herbaty bez aromatu; zielona lub biała daje jaśniejszy, łagodniejszy napój. Herbaty aromatyzowane, takie jak Earl Grey czy owocowe, zostaw na później, bo dodatki smakowe dodaje się dopiero do butelek. Cukier musi być prawdziwy, bo słodziki kulturze nie wystarczą. Ta ilość to wersja startowa: w wielu przepisach w sieci robi się od 2 do 4 litrów naraz, a litr w jednym słoju to dobry sposób na pierwszą próbę.
Ile fermentuje kombucha i kiedy jest gotowa?
Kombucha fermentuje mniej więcej tydzień w temperaturze pokojowej, ale o gotowości decyduje smak, więc spróbuj jej po około 7 dniach czystą łyżką lub słomką.
Czas zależy od temperatury: w ciepłej kuchni fermentacja przebiega szybciej, w chłodnej wolniej. Jeśli napój jest jeszcze wyraźnie słodki, daj mu więcej czasu. Gdy smakuje świeżo, kwaskowo i z lekką nutą słodyczy, jest gotowy. Przefermentowana, bardzo kwaśna i octowa kombucha nie jest zepsuta, tylko po prostu zbyt intensywna w smaku i można jej użyć jako startera do następnej partii.
Herbata musi całkiem ostygnąć, zanim włożysz do niej grzybek, bo ciepło szkodzi kulturze. Starter jest kwaśny, a kwas chroni napój przed pleśnią i niepożądanymi bakteriami w pierwszych dniach; 100 ml na litr to około 10 procent, czyli proporcja, którą stosuje większość przepisów. Gdy kombucha ma już dobry smak, wyjmij grzybek, włóż go do czystego słoika z płynem i trzymaj w lodówce do następnego razu.
Jak zrobić drugą fermentację z bąbelkami i smakiem?
Drugą fermentację robisz, rozlewając gotową kombuchę do czystych szczelnych butelek, wkładając do nich dodatki smakowe i zostawiając je w temperaturze pokojowej na kilka dni, a po tym czasie napój jest bardziej musujący.
Do butelek możesz dodać plasterki imbiru, laskę wanilii, owoce jagodowe albo skórkę cytrusów, najlepiej ekologiczne. Owoce zawierają cukier, więc ciśnienie w butelkach potrafi mocno wzrosnąć. Używaj butelek przeznaczonych do napojów gazowanych, na przykład z zamknięciem pałąkowym, i otwieraj je kilka razy dziennie, żeby wypuścić gaz. Gotową kombuchę przechowuj w lodówce, gdzie wytrzyma 2–3 tygodnie.
Fermentacja jest nam bliska: te same zasady – czystość i cierpliwość – obowiązują przy domowym kimchi i przy kiszonej kapuście do pierogów z kapustą i grzybami. Jeśli już kisisz, kombucha będzie dla ciebie naturalnym krokiem dalej.
Kiedy grzybek kombucha jest zepsuty i trzeba go wyrzucić?
Grzybek trzeba wyrzucić razem z herbatą, gdy pojawi się na nim puszysta pleśń albo gdy zacznie pachnieć zgnilizną lub jak ser.
Zdrowy grzybek wygląda czasem nieapetycznie: ma brązowe włókienka, ciemne plamki, dziury, a na wierzchu rośnie mu nowa jasna warstwa. Pleśń jest sucha, puszysta i meszkowata na powierzchni, biała, zielona lub czarna. Jeśli ją zauważysz, wyrzuć wszystko i wyparz słoik. Dlatego tak ważne są czyste ręce i narzędzia ze szkła, plastiku lub drewna.
Czy kombucha ma alkohol i czy jest zdrowa?
Kombucha zawiera odrobinę alkoholu, bo drożdże go wytwarzają, choć bakterie zamieniają jego większą część w kwasy; w gotowej kombusze ze sklepu zwykle jest go poniżej 0,5 procent, a w domowej może być więcej, zwłaszcza po długiej fermentacji z owocami w butelkach.
Kobiety w ciąży nie powinny jej pić: służby zdrowia odradzają alkohol w ciąży, a domowa kombucha jest niepasteryzowana i zawiera żywe drożdże i bakterie. Ostrożność dotyczy też osób z obniżoną odpornością. Wszystkim innym radzę zacząć od małej szklanki i pić ją najlepiej do posiłku, bo napój zawiera kwas i trochę cukru.
Czy kombucha jest zdrowa? Nie ma dziś mocnych badań, które potwierdzałyby konkretne działanie na zdrowie, więc niczego nie obiecuję. Wiadomo tylko, że sporo cukru zużywają drożdże i bakterie podczas fermentacji, więc napój jest zwykle mniej słodki niż typowy napój gazowany. Traktuj kombuchę jako ciekawy domowy napój, a nie lekarstwo.
