Pierogi z kapustą i grzybami robi się z kiszonej kapusty (nigdy ze słodkiej), suszonych grzybów leśnych moczonych przez noc i ciasta zaparzanego wrzątkiem bez jajek. Z kilograma kapusty i 600 g mąki wychodzi około 80 pierogów – porcja na wigilijną wieczerzę albo do zamrożenia na cały grudzień. Poniżej: proporcje, w których zgadzają się dwa największe polskie serwisy kulinarne (i gdzie się różnią), jak przyprawić farsz, ile moczyć grzyby, ile gotować pierogi, jak je mrozić – oraz jak robią je Ewa Wachowicz, Karol Okrasa, Magda Gessler i Robert Makłowicz.
Pierogi z kapustą i grzybami – przepis na ok. 80 sztuk
Składniki
- FARSZ: 1 kg kapusty kiszonej
- 80–125 g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki)
- 2–3 cebule (ok. 300 g)
- 5 łyżek oleju
- 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka cukru, pieprz, sól do smaku (kiszona kapusta zwykle nie wymaga soli)
- CIASTO: 600 g mąki pszennej typ 500 (ok. 4 szklanki)
- 375–400 ml wrzątku
- 2 łyżki masła lub 50 ml oleju
- 1 łyżeczka soli
- DO PODANIA: 2 cebule zeszklone na 4 łyżkach oleju lub masła
Sposób przygotowania
- Dzień wcześniej zalej grzyby 2 szklankami zimnej wody i zostaw na noc (minimum 6 godzin). Rano ugotuj je w tej samej wodzie z liściem laurowym i zielem angielskim przez 25–30 minut, odcedź (wodę zachowaj) i drobno posiekaj.
- Kapustę odciśnij mocno z soku i posiekaj. Zalej wodą spod grzybów (jeśli jest gorzka – zwykłą wodą), dodaj cukier i gotuj pod przykryciem 45–60 minut, aż będzie miękka. Odcedź i jeszcze raz odciśnij – im suchsza, tym lepszy farsz.
- Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju (ok. 10 minut). Dodaj grzyby, smaż 2 minuty, dodaj kapustę i smaż na średnim ogniu 15–20 minut bez przykrycia, mieszając, aż farsz będzie suchy. Dopraw pieprzem, sprawdź sól. Wystudź.
- Ciasto: mąkę wymieszaj z solą, dodaj masło i wlej wrzątek, mieszając łyżką. Gdy przestygnie, zagnieć gładkie, elastyczne ciasto (ok. 8–10 minut). Przykryj miską i odstaw na 30 minut.
- Rozwałkuj ciasto na 2–3 mm (partiami, resztę trzymaj pod miską), wycinaj kółka szklanką o średnicy 7–8 cm, nakładaj po łyżeczce farszu i sklejaj brzegi. Układaj na oprószonej mąką ściereczce.
- Gotuj partiami w dużym garnku osolonej wody: wrzuć 15–20 sztuk, po wypłynięciu gotuj jeszcze 2–3 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową.
- Podawaj z cebulką zeszkloną na oleju; na Wigilię – bez skwarków. Resztę pierogów zamroź na surowo (patrz sekcja o mrożeniu).
Jakie proporcje na pierogi z kapustą i grzybami? Tabela
| Składnik | Na ok. 40 pierogów | Na ok. 80 pierogów | Uwaga |
|---|---|---|---|
| Kapusta kiszona | 500 g | 1 kg | ważona przed odciśnięciem |
| Suszone grzyby | 40–60 g | 80–125 g | aniagotuje daje 60 g na 800 g kapusty, kwestiasmaku 125 g na 1 kg – im więcej grzybów, tym ciemniejszy i bardziej „leśny” farsz |
| Cebula | 1–2 | 2–3 | |
| Mąka | 300 g | 600 g | typ 450–550 |
| Wrzątek | 190–200 ml | 375–400 ml | ok. 0,62–0,67 masy mąki |
| Tłuszcz do ciasta | 1 łyżka | 2 łyżki masła / 50 ml oleju | ciasto jest miękkie i nie wysycha |
Jak zrobić dobry farsz z kapusty z grzybami?
Cztery zasady, w których zgadza się większość porównanych źródeł (wyjątek: Okrasa gotuje kapustę tylko 8 minut):
- Kapusta kiszona, mocno odciśnięta – dwa razy: przed gotowaniem i po. Wilgotny farsz rozkleja pierogi.
- Grzyby moczone przez noc w zimnej wodzie (minimum 6 godzin), potem gotowane 25–30 minut. Woda spod grzybów idzie do gotowania kapusty – to ona daje smak.
- Kapusta gotowana do miękkości, 45–60 minut – twarda kapusta w farszu to najczęstszy błąd.
- Wszystko przesmażone razem na sucho 15–20 minut, aż farsz przestanie parować.
Kwestia Smaku gotuje grzyby z marchewką i pietruszką, co daje farsz łagodniejszy i słodszy; Ania Gotuje dodaje do kapusty łyżeczkę cukru w tym samym celu. Jedno i drugie działa – wybór zależy od tego, jak kwaśna jest kapusta.
Jak przyprawić kapustę z grzybami do pierogów?
| Przyprawa | Ile | Kto tak robi |
|---|---|---|
| Pieprz czarny lub biały | 1 płaska łyżeczka na 1 kg kapusty | wszyscy; biały – Okrasa |
| Liść laurowy + ziele angielskie | 2–3 liście, 3–4 ziarna, do gotowania | Ania Gotuje, Wachowicz |
| Majeranek | szczypta na koniec | Kwestia Smaku (wersja wigilijna), Okrasa |
| Kminek mielony | ½ łyżeczki | Gessler |
| Cukier lub miód | 1 łyżeczka | Ania Gotuje, Gessler – łagodzi kwas |
| Sól | zwykle wcale | kiszona kapusta jest już słona – spróbuj przed doprawieniem |
Kapusta kiszona czy słodka?
Kiszona. Żadne z pięciu porównanych źródeł – Ania Gotuje, Kwestia Smaku, Wachowicz, Okrasa, Gessler – nie robi farszu ze słodkiej kapusty. Różnią się tylko tym, co zrobić z kwasem: Gessler bierze kapustę „bardzo kwaśną, niepłukaną”, Kwestia Smaku w wersji wigilijnej płucze ją dwa razy, Ania Gotuje dodaje cukier. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją raz zimną wodą; jeśli łagodna – nie płucz wcale.
Ciasto na pierogi na wrzątku – dlaczego bez jajka?
Ciasto zaparzane wrzątkiem jest miękkie, elastyczne i nie pęka przy sklejaniu, bo gorąca woda częściowo skleikowuje skrobię. Jajko usztywnia ciasto – dlatego Ania Gotuje i Kwestia Smaku go nie dają, a Wachowicz dodaje jedno jajko na 500 g mąki, Makłowicz jedno na 350 g mąki – dla większej sprężystości. Obie wersje są poprawne; ciasto bez jajka jest delikatniejsze, z jajkiem – łatwiejsze dla początkujących. Ciasto ma prawo być lekko klejące – to normalne; podsypuj mąką tylko blat, nie samo ciasto.
Jak robią pierogi z kapustą i grzybami Wachowicz, Okrasa, Gessler i Makłowicz?
| Kucharz | Co zmienia | Skąd wiemy |
|---|---|---|
| Ewa Wachowicz | ciasto: ½ kg mąki, 1 szklanka wrzątku, 1 jajko; farsz z 300 g kapusty i 30 g prawdziwków duszony na maśle; podane z cebulą na maśle lub palonym masłem | przepis „Pierogi wigilijne” na jej stronie ewawachowicz.pl |
| Karol Okrasa | ciasto na mleku z masłem (500 g mąki, 100 g masła, 100–150 ml mleka), bez wody, 10 minut w lodówce – to wersja z jego przepisu na te pierogi; w osobnym przepisie na samo ciasto ma inne proporcje, opisane na stronie o cieście; kapusta gotowana tylko 8 minut, „na wpół”; biały pieprz i majeranek; pierogi po ugotowaniu podsmażone na złoto | przepis dla Kuchni Lidla, relacja rmf.fm i beszamel.se.pl |
| Magda Gessler | kapusta bardzo kwaśna i niepłukana, cebula na oleju lnianym, mielony kminek, łyżka soku z kapusty, cukier lub miód lipowy; ciasto tylko z mąki, letniej wody i soli | jej kanał YouTube („Magda Gessler odc. 9”) według relacji rmf.fm i beszamel.se.pl – ilości nie są potwierdzone |
| Robert Makłowicz | ciasto z 350 g mąki, 1 jajka i 125 ml ciepłej wody; kulę kroi na plastry i wałkuje każdy osobno. Portale przypisują mu też wersję z 2 jajkami i wodą gazowaną, ale na jego stronie jej nie ma; grzyby, jak w przepisie wyżej, gotowane w wodzie z moczenia | przepis na jego stronie maklowicz.pl; wersja z wodą gazowaną tylko z relacji portalowych |
Ile gotować pierogi z kapustą i grzybami?
2–3 minuty od wypłynięcia – farsz jest już ugotowany, więc chodzi tylko o ciasto. Ania Gotuje podaje 6 minut łącznie z wypływaniem, Kwestia Smaku 2 minuty po wypłynięciu z testem palcem (ciasto ma być miękkie, ale sprężyste). Gotuj partiami po 15–20 sztuk w dużym garnku, na lekkim wrzeniu; zbyt gwałtowny wrzątek rozrywa pierogi. Mrożone pierogi wrzucaj bez rozmrażania i gotuj o 2 minuty dłużej.
Jak mrozić pierogi z kapustą i grzybami?
Najlepiej na surowo: ułóż ulepione pierogi na tacce oprószonej mąką (nie mogą się dotykać), zamroź przez 2–3 godziny, dopiero potem przesyp do woreczków. Trzymają się 3 miesiące. Ugotowane pierogi też można mrozić, ale po rozmrożeniu nadają się już tylko do podsmażenia – gotowane drugi raz rozklejają się. W lodówce surowe pierogi wytrzymują do 24 godzin na oprószonej mąką ściereczce, pod przykryciem.
Najczęstsze pytania o pierogi z kapustą i grzybami
Ile pierogów wychodzi z 1 kg kapusty?
Około 80 sztuk średniej wielkości (kółko 7–8 cm) – przy 600 g mąki na ciasto.
Jakie grzyby do pierogów z kapustą?
Suszone borowiki (prawdziwki) dają najgłębszy smak; podgrzybki są tańsze i równie dobre. Pieczarki nadają się tylko jako uzupełnienie (Kwestia Smaku: 500 g pieczarek + 40 g suszonych) – same nie dają „leśnego” aromatu.
Czy pierogi z kapustą i grzybami są postne?
Tak – w wersji bez skwarków, z cebulką na oleju, to klasyczne danie wigilijne. Wersja z cebulą na maśle jest bezmięsna, ale nie wegańska.
Ile kalorii ma pieróg z kapustą i grzybami?
Około 75–80 kcal na sztukę (40 g); 100 g to ok. 190 kcal. Cebulka na oleju dodaje 30–50 kcal na porcję.
Dlaczego pierogi się rozklejają?
Mokry farsz, za grubo posypane mąką brzegi albo za mało dociśnięte sklejenie. Farsz ma być suchy i zimny, a brzegi kółka czyste od mąki.
Zobacz też
- Potrawy wigilijne – 12 dań na Wigilię z listą i regionami
- Barszcz wigilijny na zakwasie – przepis
- Ciasto na pierogi – proporcje i sposoby
Źródła i data weryfikacji
Dane sprawdzone 2026-09-03. Pierogi z kapustą i grzybami (aniagotuje.pl) · Pierogi z kapustą i grzybami (maklowicz.pl) · Pierogi wigilijne (ewawachowicz.pl) · Ciasto na pierogi wg Karola Okrasy (kuchnialidla.pl) · Pierogi z kapustą i grzybami (kwestiasmaku.com)
