Kimchi to koreańska kiszonka z kapusty pekińskiej i innych warzyw, przyprawiona czosnkiem, imbirem i chili; domową wersję zrobisz w 30 minut pracy i około 6 dni fermentacji w słoiku. Ten przepis daje około pół litra kimchi, czyli jeden słoik, i opiera się na składnikach, które kupisz w zwykłym sklepie.
Większość przepisów w sieci wymaga gochugaru, czyli koreańskich płatków chili, i kleiku z mąki ryżowej. Tutaj nie potrzebujesz żadnego z nich: ostrość dają zwykłe suszone płatki chili, a pastę robisz z sosu rybnego, czosnku, imbiru i odrobiny cukru. Jest szybciej i prościej, a kimchi wychodzi wyraziste w smaku, pachnące i soczyste.
Poniżej dowiesz się, jakich składników użyć, jak poznać, że kimchi fermentuje, ile może stać w lodówce, czym różni się od naszej kiszonej kapusty oraz do czego je podawać.
Kimchi z kapusty pekińskiej
Składniki
- 375 g kapusty pekińskiej (ok. ½ główki)
- 25 ml grubej soli (¼ dl)
- 750 ml wody
- 100 g rzodkwi japońskiej (daikon) – można zastąpić zwykłymi rzodkiewkami (ok. 15 sztuk)
- 50 g marchewki (jedna mała marchewka)
- 50 g kalafiora (ok. 5 różyczek)
- 1–2 ząbki czosnku (zależnie od wielkości)
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1–1½ łyżeczki suszonych płatków chili (zwykłych, nie gochugaru)
- ½ łyżeczki drobno startego imbiru (można użyć pasty imbirowej)
- ½ łyżki cukru
Sposób przygotowania
- Kapustę pekińską opłucz, pokrój w grube paski i przełóż do dużej miski.
- Posyp solą i dobrze wmasuj ją w kapustę, aż zmięknie i zwiędnie.
- Zalej wodą. Jeśli kapusta nie jest całkiem przykryta, dolej trochę więcej wody.
- Połóż na kapuście talerz, żeby cała była pod wodą, i zostaw na około 2 godziny.
- W tym czasie obierz rzodkiew i marchewkę, a potem pokrój je w cienkie słupki.
- Opłucz kalafior i pokrój go na bardzo cienkie plasterki.
- Obierz ząbki czosnku i zetrzyj je na tarce lub drobno posiekaj.
- Kapustę dokładnie opłucz i dobrze odsącz na durszlaku – możesz też osuszyć ją w wirówce do sałaty albo wycisnąć resztki wody rękami.
- Wymieszaj kapustę, rzodkiew, marchewkę i kalafior.
- Zmieszaj sos rybny, płatki chili, czosnek, imbir i cukier, aż powstanie gęsta pasta.
- Dokładnie połącz pastę z warzywami – najwygodniej rękami, w razie potrzeby w jednorazowych rękawiczkach spożywczych. Pastę trzeba dobrze wcierać w warzywa.
- Przełóż kimchi do wyparzonego słoika odpowiedniej wielkości z zakrętką albo do słoika z zamknięciem pałąkowym i gumową uszczelką.
- Dociśnij kimchi mocno, żeby warzywa puściły sok i schowały się pod płynem – do brzegu słoika zostaw kilka centymetrów wolnego miejsca.
- Połóż na kimchi kawałek papieru do pieczenia i wciśnij go pod płyn, żeby kimchi pozostało całkowicie przykryte.
- Zamknij słoik i zostaw w temperaturze pokojowej na niecały tydzień. Codziennie otwieraj słoik, żeby wypuścić nagromadzony gaz, i od czasu do czasu spróbuj kimchi.
- Gdy fermentacja dobrze ruszy, wstaw kimchi do lodówki.
- Po kilku dniach w lodówce kimchi jest gotowe do podania.
Krok po kroku: jak zrobić kimchi
Jak zrobić prawdziwe kimchi w domu ze zwykłych składników?
Prawdziwe kimchi powstaje z posolonej kapusty pekińskiej, którą miesza się z warzywami i pastą z chili, a potem zostawia na kilka dni, żeby ukisiła się dzięki bakteriom kwasu mlekowego.
W tej wersji kapustę solisz najpierw przez 2 godziny, potem odsączasz ją, mieszasz z rzodkwią, marchewką i kalafiorem i wcierasz pastę z sosu rybnego, płatków chili, czosnku, imbiru i cukru. Całość mocno ugniatasz w słoiku, tak żeby wypłynął sok, i zostawiasz w temperaturze pokojowej na niecały tydzień. Na koniec słoik ląduje w lodówce.
Nie ma tu nic, czego nie kupisz w supermarkecie. Gochugaru zastępują zwykłe suszone płatki chili, a kleik ryżowy, który w wielu przepisach spaja pastę, jest zbędny: sos rybny, czosnek i cukier tworzą wystarczająco gęstą masę, którą wcierasz w warzywa rękami. To najprostsza droga do domowego kimchi, jaką znam.
Jakie składniki są potrzebne do zrobienia kimchi?
Do jednego słoika kimchi (około ½ litra) potrzebujesz 375 g kapusty pekińskiej, soli, 100 g rzodkwi japońskiej, 50 g marchewki, 50 g kalafiora, czosnku, sosu rybnego, płatków chili, imbiru i cukru.
Rzodkiew japońska, czyli daikon, bywa trudna do znalezienia; zastąpią ją zwykłe rzodkiewki, mniej więcej 15 sztuk, i kimchi nadal będzie chrupiące. Imbir możesz utrzeć świeży albo użyć pasty imbirowej. Płatki chili dozuj według odwagi: półtorej łyżeczki daje wyraźną ostrość, jedna łyżeczka jest łagodniejsza. Pamiętaj, że używasz zwykłych suszonych płatków, nie gochugaru, które są łagodniejsze i bardziej owocowe.
Dokładne ilości i wszystkie 17 kroków masz w karcie przepisu – najważniejsze jest to, że kapustę trzeba dobrze odsączyć, a pastę wcierać energicznie, bo w niej siedzi cały smak.
Jak poznać, że kimchi fermentuje i dlaczego warzywa muszą być pod płynem?
Fermentację widać po drobnych bąbelkach, rosnącym poziomie płynu w słoiku i kwaskowym zapachu, a warzywa muszą być pod płynem, bo to, co wystaje nad powierzchnię, może spleśnieć.
Za kiszenie odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, które dobrze czują się w słonym płynie bez dostępu tlenu. Dlatego po ugnieceniu kimchi w słoiku przykrywasz je kawałkiem papieru do pieczenia i wciskasz pod płyn. Przez pierwsze dni otwieraj słoik codziennie, żeby wypuścić nagromadzony gaz, a przy okazji dociśnij warzywa i spróbuj, jak smakują.
Kiedy kimchi stanie się wyraźnie kwaskowe, a bąbelków przybędzie, wstaw je do lodówki. Chłód spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje, więc smak będzie się dalej powoli zmieniał. Pleśń albo nieprzyjemny, zepsuty zapach oznaczają jedno: kimchi trzeba wyrzucić.
Ile czasu może stać kimchi w lodówce?
Kimchi w lodówce zwykle wytrzymuje kilka miesięcy, a z czasem robi się coraz bardziej kwaśne i miększe.
Jak długo dokładnie, trudno mi powiedzieć, bo w naszym domu słoik znika najszybciej ze wszystkich. Wskazówka jest prosta: dopóki pachnie przyjemnie kwaśno i nie widać pleśni, kimchi nadaje się do jedzenia. Trzymaj je pod płynem i zawsze nabieraj czystą łyżką lub pałeczkami.
Bardzo kwaśnego, dojrzałego kimchi nie trzeba wyrzucać. W Korei robi się z niego gęstą zupę kimchi-jjigae albo smaży się je z ryżem, bo przekwaszone smakuje mocno i dobrze znosi obróbkę cieplną.
Czym kimchi różni się od kiszonej kapusty?
Kimchi, w przeciwieństwie do polskiej kiszonej kapusty, robi się z kapusty pekińskiej, doprawia pastą z chili, czosnku i imbiru, a kapustę przed zmieszaniem z przyprawami najpierw się soli i płucze.
Kiszona kapusta z białej główki jest łagodniejsza, a przyprawia się ją zwykle tylko solą, czasem z dodatkiem kminku czy marchewki. Pod względem techniki oba produkty są jednak bliskie: sól, dociskanie warzyw, płyn nad nimi i cierpliwość. Jeśli lubisz kiszonki, kimchi zrobisz bez problemu, a jeśli szukasz pomysłu na zwykłą kiszoną kapustę, zajrzyj do przepisu na pierogi z kapustą i grzybami.
Kimchi ma w Korei tak ważne miejsce, że wspólne robienie go jesienią, czyli kimjang, trafiło w 2013 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. U nas kiszenie ogórków i kapusty ma podobny, domowy, sezonowy charakter.
Do czego podać kimchi i czy można zrobić je bez sosu rybnego?
Kimchi podaje się jako dodatek do niemal każdego posiłku, a bez sosu rybnego zrobisz je, zastępując go 1 łyżką sosu sojowego.
Najlepiej pasuje do dań kuchni azjatyckiej: chińskiej, koreańskiej, japońskiej, indyjskiej i tajskiej. Zjesz je z ryżem, z makaronem, obok domowych pierożków gyoza, a nawet na kanapce z serem, w burgerze albo w bułce z parówką – spróbuj na przykład w domowym hot dogu z dodatkami. Ostre, kwaskowe i chrupiące kimchi gra tu podobną rolę jak u nas ogórek kiszony.
Kimchi zawiera błonnik i żywe bakterie kwasu mlekowego, ale też sporo soli, dlatego traktuj je jako dodatek i jedz w małych porcjach. Wersja z sosem sojowym jest wegańska; w oryginalnym przepisie z karty zostaje sos rybny.
Kapustę pekińską możesz też po prostu zjeść na ciepło, uduszoną albo podsmażoną w ćwiartkach, więc jeśli zostanie ci połówka główki, nic się nie zmarnuje.
