Francuska zupa cebulowa to klarowna zupa z powoli karmelizowanej cebuli i bulionu, podana z opieczoną grzanką i zapiekanym serem na wierzchu. Zajmuje półtorej godziny, a prawie cały ten czas należy do cebuli – to właśnie tam powstaje smak.
Cebula, która dusi się wystarczająco długo na małym ogniu, przestaje smakować cebulą i zaczyna smakować słodko i głęboko. Na tej przemianie stoi cała zupa i nie da się jej przyspieszyć większym ogniem. Podkręcony palnik przypala cebulę, zamiast ją karmelizować, a różnicę czuć od pierwszej łyżki.
Pierwotnie była to potrawa biedoty: cebula, czerstwy chleb i wywar z gotowania mięsa – trzy rzeczy, które były w domu. Dziś to zapiekany ser robi z niej danie, które można podać jako przystawkę albo lekką kolację. Przepis znajdziesz poniżej.
Francuska zupa cebulowa
Składniki
- 1 kg żółtej cebuli
- 25 g masła
- 1 łyżeczka cukru
- 3 łyżki mąki pszennej
- 1,5 l wody
- 3 kostki bulionowe – drobiowe lub wołowe
- 200 ml białego wina
- 1 łyżka koniaku
- 4 kromki chleba wiejskiego lub razowego
- 1 ząbek czosnku
- 300-400 ml startego sera emmentaler
- ½ pęczka świeżego tymianku
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Obierz cebulę i pokrój ją w cienkie plasterki.
- Rozpuść masło w dużym garnku i duś cebulę na małym ogniu, aż zmięknie i stanie się szklista – około 15 minut.
- Posyp cukrem i około 1 łyżeczką soli, zwiększ nieco ogień, przykryj pokrywką i duś cebulę przez pół godziny, mieszając co jakiś czas, żeby się nie przypaliła.
- Dodaj mąkę i wymieszaj.
- Wlej wodę, dodaj kostki bulionowe i białe wino, ponownie przykryj i gotuj zupę na wolnym ogniu jeszcze pół godziny. W razie potrzeby zbieraj szumowiny.
- W tym czasie nagrzej piekarnik do 190-200 stopni.
- Odetnij skórki chleba, dopasuj kromki do wielkości miseczek i opiecz je w tosterze. Ciepłe grzanki natrzyj z obu stron ząbkiem czosnku.
- Dodaj do zupy koniak i listki tymianku – trochę zostaw do dekoracji – i dopraw solą oraz pieprzem.
- Przelej zupę do żaroodpornych miseczek.
- Na każdą porcję połóż grzankę i posyp ją startym serem.
- Wstaw miseczki do piekarnika, włącz funkcję grilla i zapiekaj, aż ser się zezłoci.
- Udekoruj świeżym tymiankiem i podawaj bardzo gorącą.
Krok po kroku
Jaka cebula na zupę cebulową?
Żółta cebula to właściwy wybór i nie jest to kwestia gustu, tylko cukru. Spośród popularnych odmian ma go najwięcej, a to cukier karmelizuje się i nadaje zupie kolor oraz słodycz. Różnice wyglądają tak:
| Cebula | Jak zachowuje się przy długim duszeniu | Do zupy cebulowej? |
|---|---|---|
| Żółta | Dużo cukru, karmelizuje się równomiernie i złoci | Tak – wybór standardowy |
| Czerwona | Słodsza na surowo, ale przy gotowaniu robi się szarosina | Można, ale zupa wygląda mniej apetycznie |
| Szalotka | Delikatniejsza i słodsza, ale znacznie droższa za kilogram | Tak, najlepiej zmieszana z żółtą |
| Biała | Ostrzejsza i mniej słodka, karmelizuje się słabiej | W ostateczności |
| Por | Mało cukru, rozpada się zamiast karmelizować | Nie – wychodzi zupełnie inna zupa |
Kroj cebulę w cienkie plasterki, a nie w kostkę. Plasterki zachowują trochę struktury przez długie gotowanie, a kostka rozpada się i mąci zupę. Mandolina załatwia to w dwie minuty, ale ostry nóż w zupełności wystarczy.
Dlaczego cebula potrzebuje aż tyle czasu?
Ponieważ cukier zawarty w cebuli musi się skarmelizować, a przy tak małym ogniu trwa to długo. Surowa cebula jest ostra i lekko gorzka – odpowiadają za to związki siarki. Podczas długiego duszenia na maśle te związki znikają, a własny cukier cebuli zaczyna powoli brązowieć. To jest ta ciemna, słodka baza zupy.
Kto zwiększy ogień, dostanie coś innego: cebula przypali się na brzegach, zanim odparuje z niej woda, i zupa będzie smakować spalenizną zamiast słodyczą. To najczęstszy błąd przy tej potrawie i nie da się go już później naprawić.
Zasada praktyczna: kilogram cebuli redukuje się do mniej więcej jednej czwartej objętości. Jeśli na początku garnek jest wypełniony po brzegi, jesteś na dobrej drodze.
Zupa cebulowa krem – jak ją zrobić?
Krem to inna zupa niż ta klarowna, zapiekana, choć zaczyna się tak samo. Kiedy cebula jest już uduszona i zupa pogotowała się pół godziny, zblenduj wszystko na gładko, dodaj 150-200 ml śmietanki i już nie gotuj – wystarczy podgrzać. Grzankę podajesz wtedy obok, a nie na wierzchu, bo w kremie natychmiast rozmięknie.
Polska droga do gęstości bez śmietany to ziemniaki. Ugotuj razem z zupą dwa obrane ziemniaki i rozgnieć je w niej albo zblenduj – zupa zrobi się pełniejsza, a smak cebuli zostanie na pierwszym planie. To zarazem najprostsza wersja tej zupy, bo nie wymaga ani wina, ani sera.
Wersja serowo-cebulowa to jeszcze inny wariant: do zblendowanej zupy wmieszaj 150 g sera topionego, aż się rozpuści. Wychodzi gęsto i bardzo sycąco, ale francuskiej zupy cebulowej już to nie przypomina.
Zupa cebulowa bez wina
Zamień 200 ml białego wina na 200 ml dodatkowego bulionu i 1 łyżkę octu z białego wina – tak będzie najbliżej oryginału. Wino robi w zupie dwie rzeczy: wnosi kwasowość, która równoważy słodycz cebuli, i rozpuszcza aromaty, które rozpuszczają się tylko w alkoholu. Kwasowość da się zastąpić, drugiej części nie.
Nie pomijaj jednak wina bez żadnego zamiennika. Bez kwasu zupa z kilograma skarmelizowanej cebuli robi się niemal syropowato słodka i właśnie ta słodycz zostaje w ustach. Koniak natomiast możesz spokojnie pominąć.
Jaki ser do zupy cebulowej?
Gruyère to klasyk i najbezpieczniejszy wybór – topi się równomiernie i złoci bez ważenia się. Emmentaler jest tańszą alternatywą, a różnica jest mniejsza, niż się wydaje: topi się chętniej i ciągnie ładne nitki, ale wolniej się rumieni.
Comté to ser, którego używają sami Francuzi, smakowo bliski gruyère, ale nieco bardziej owocowy. Parmezan rumieni się szybko i nie topi się w jednolitą warstwę, więc sprawdza się tylko domieszany. Ser żółty typu gouda działa, ale wypuszcza sporo tłuszczu – wtedy zmieszaj go z twardszym serem.
Jakie pieczywo na grzanki?
Zwarty chleb o gęstym miękiszu jest właściwy – nasiąka zupą, ale się nie rozpada. Chleb wiejski i razowy sprawdzają się oba, a wczorajszy jest wręcz lepszy od świeżego, bo dłużej trzyma kształt w gorącej zupie.
Jeśli pieczesz sam, dobrze pasuje chleb pszenny na drożdżach, bo miękisz jest wystarczająco gęsty, żeby unieść ser. Ciabatta też zadziała, ale przez duże dziury zupa przelatuje na wylot – wtedy kroj grubsze kromki.
Jak przechowywać i odgrzewać zupę?
Sama zupa trzyma się trzy-cztery dni w lodówce i tylko zyskuje na przestaniu do następnego dnia – smak cebuli się scala. Zapiekaj dopiero przed jedzeniem; chleb zostawiony w zupie na noc zamienia się w papkę.
Zupę można też mrozić i znosi to bardzo dobrze, właśnie dlatego, że nie ma w niej śmietany. Zamroź ją w porcjach bez chleba i sera, rozmroź w lodówce i podgrzewaj powoli. Potem opiekasz grzanki i zapiekasz tak, jakby to był pierwszy dzień.
