Chleb pszenny na drożdżach potrzebuje pięciu składników: mleka, drożdży, masła, soli i mąki pszennej. Pieczony bezpośrednio na blasze ma skórkę dookoła, a mak na wierzchu robi z niego chleb, który pasuje i do śniadania, i do zupy.
Licz na półtorej godziny od początku do gotowego bochenka, ale tylko kwadrans pracy. Reszta to wyrastanie, w czasie którego ciasto radzi sobie samo. Dwa wyrastania po pół godziny dają miękki, lekko sprężysty miękisz.
To samo ciasto można upiec na cztery sposoby: na blasze, w keksówce, jako warkocz albo podzielone na bułki. Czasy się różnią i znajdziesz je w tabeli niżej. Przepis jest poniżej.
Chleb pszenny na drożdżach
Składniki
- 300 ml mleka – plus odrobina do posmarowania
- 1 łyżeczka cukru
- 25 g świeżych drożdży
- 25 g miękkiego masła
- 1 łyżeczka soli
- 500 g mąki pszennej (typ 550)
- Ewentualnie woda do posmarowania
- Mak niebieski
Sposób przygotowania
- Podgrzej mleko do 37 stopni – powinno być letnie w dotyku.
- Dodaj cukier i pokrusz do mleka drożdże.
- Dodaj masło.
- Wymieszaj sól z mąką, dodaj do reszty i dokładnie wyrób ciasto.
- Przykryj ciasto i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość – około pół godziny.
- Zagnieć ciasto i uformuj z niego kulę.
- Odstaw je na kilka minut na blat.
- Nagrzej piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem.
- Rozpłaszcz ciasto, a następnie uformuj podłużny bochenek.
- Ułóż bochenek złączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Odstaw chleb do wyrośnięcia na kolejne pół godziny.
- Natnij bochenek ostrym nożem pod skosem i posmaruj mlekiem lub wodą.
- Posyp makiem.
- Piecz chleb około pół godziny, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 96-98 stopni, a spód będzie brzmiał głucho po postukaniu.
- Ostudź chleb na kratce.
Krok po kroku
Chleb na drożdżach czy na zakwasie?
To dwa różne przepisy, a nie dwie wersje tego samego. Drożdże działają w godzinę, dają łagodny smak i miękki miękisz – i właśnie na drożdżach jest ten chleb. Zakwas potrzebuje kilkunastu godzin, daje wyraźną kwasowość, gęstszy miękisz i chleb, który dłużej zostaje świeży.
Nie da się po prostu zamienić jednego na drugie w tym przepisie. Zakwas to inne proporcje wody i mąki, inne czasy i inna technika formowania. Jeśli chcesz zacząć od czegoś prostego, drożdże są właściwym wyborem – zakwas warto potraktować jako osobny projekt.
Czas pieczenia i temperatura chleba pszennego
Bochenek z 500 g mąki potrzebuje około 30 minut w 200 stopniach z termoobiegiem i jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna wynosi 96-98 stopni. To liczba, na której można polegać – termometr wbity w środek odpowiada od razu, zamiast zgadywania po stukaniu.
| Jak wykorzystasz ciasto | Piekarnik (termoobieg) | Czas pieczenia | Temperatura wewnętrzna |
|---|---|---|---|
| Bochenek na blasze | 200 °C | 28-32 min. | 96-98 °C |
| W keksówce (ok. 1,5 l) | 180 °C | 35-40 min. | 96-98 °C |
| Zapleciony warkocz | 200 °C | 22-25 min. | 96-98 °C |
| Bułki z tego samego ciasta | 220 °C | 10-12 min. | 94-96 °C |
Bez termometru sprawdza się stara metoda: postukaj w spód bochenka. Jeśli brzmi głucho, chleb jest gotowy. Jeśli brzmi ciężko i głucho-tępo, potrzebuje jeszcze pięciu minut – najlepiej na najniższej półce, żeby wierzch nie przypiekł się za mocno.
Chleb pszenny na suchych drożdżach – jak przeliczyć?
25 g świeżych drożdży odpowiada mniej więcej 8 g drożdży suchych, czyli nieco więcej niż jedna saszetka. Suche drożdże wsypujesz bezpośrednio do mąki, a nie do mleka – chyba że na opakowaniu napisano inaczej, bo niektóre rodzaje trzeba najpierw aktywować w letnim płynie.
Wyrastanie z suchymi drożdżami trwa zwykle nieco dłużej, więc kieruj się ciastem, a nie zegarem. Powinno podwoić objętość, a odcisk palca ma zostać na chwilę widoczny, zanim powoli się wypełni.
Dlaczego chleb wychodzi zbity?
Prawie zawsze dlatego, że ciasto wyrastało za krótko albo mleko było za gorące. Drożdże giną powyżej 40 stopni i wtedy nie pomoże żaden czas wyrastania. Sprawdź mleko małym palcem – ma być letnie, nie ciepłe.
Druga częsta przyczyna to zbyt krótkie wyrabianie. Ciasto trzeba wyrabiać, aż zacznie odchodzić od ścianek miski i będzie gładkie oraz elastyczne; w robocie kuchennym zajmuje to 8-10 minut. Bez tego siatka glutenowa jest za słaba, żeby utrzymać powietrze, i bochenek opada w piekarniku.
Chleb pszenno-żytni z tego samego ciasta
Wystarczy zastąpić jedną trzecią mąki pszennej mąką żytnią typ 720. Chleb będzie ciemniejszy, bardziej wyrazisty w smaku i dłużej zostanie wilgotny – to najprostszy sposób, żeby zbliżyć się do chleba pszenno-żytniego bez zakwasu.
Więcej niż jedna trzecia to już inny chleb. Mąka żytnia ma mało glutenu, więc bochenek robi się ciężki i niski, a ciasto zaczyna się kleić do rąk. Jeśli chcesz iść w tę stronę dalej, dodaj łyżkę oleju do ciasta – będzie łatwiejsze w formowaniu.
Z czym podać chleb pszenny?
Ten chleb pasuje właściwie do wszystkiego – letni, z zimnym masłem i dobrym serem, trudno o coś lepszego. Na śniadanie klasykiem jest dżem albo jajko, a do zupy kromka tego chleba sprawdza się lepiej niż pieczywo tostowe, bo nie rozpada się od gorąca.
Jeśli szukasz pieczywa do konkretnego dania, są inne drogi: ciabatta do zupy, gdy mają być duże dziury i chrupiąca skórka, albo domowe bułki do hot dogów, gdy w planach są parówki. Do sałatki z burratą chleb pszenny jest za to idealny – wchłania oliwę i się nie rozpada.
Jak przechowywać i mrozić chleb?
Chleb pszenny pozostaje miękki przez dwa dni w płóciennym woreczku lub ściereczce – nigdy w plastikowej torebce, bo tam skórka rozmięka w ciągu kilku godzin. Jeśli ma wytrzymać dłużej, trzeba go zamrozić; pieczywo pszenne znosi mrożenie bardzo dobrze.
Najlepiej pokrój bochenek wcześniej i zamroź kromki w małych porcjach, żeby zjeść dokładnie tyle, ile wyjmiesz. Jeśli chleb i tak wyschnie, nadal się przyda: opiecz kromki albo zrób grzanki do zupy i sałatki. Reszta może trafić na bułkę tartą – i nic się nie zmarnuje.
