Tatar z łososia robi się z 300 g surowego, wcześniej zamrożonego łososia bez skóry, pokrojonego w drobną kostkę i obtoczonego w marynacie z różowego pieprzu, koperku, soku z cytryny i oliwy. To przystawka na 6 osób, która wymaga 10 minut pracy, bez żadnej obróbki termicznej – trzeba tylko odpowiednio wcześniej zaplanować mrożenie ryby.
Przepis pochodzi od duńskiej kucharki Beate. Mnóstwo polskich przepisów na tatar z łososia sięga po kapary albo cebulę, a ta wersja stawia na co innego: lekko pikantny, owocowy różowy pieprz, świeży koperek i cytrynę. Wierzch przykrywa pieprzna rukiew wodna, dzięki czemu talerz wygląda elegancko, choć pracy jest naprawdę niewiele.
Niżej znajdziesz odpowiedzi na pytania, które padają najczęściej: jaki łosoś się nadaje, czy surowego łososia można jeść i jak go zamrozić, co z wędzonym łososiem oraz co podać do tatara.
Tatar z łososia z różowym pieprzem i koperkiem – przystawka na 6 osób
Składniki
- 300 g filetu z łososia bez skóry (wcześniej zamrożonego – patrz wskazówki)
- 1 łyżka różowego pieprzu w ziarnach + trochę do dekoracji
- 1 garść świeżego koperku + ewentualnie trochę do dekoracji
- 4 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- ½ łyżeczki sosu Worcestershire
- ½ łyżeczki soli
- 1 szczypta czarnego pieprzu (mielonego lub świeżo zmielonego)
- 1 garść świeżej rukwi wodnej
Sposób przygotowania
- Pokrój filet z łososia w małą kostkę.
- Rozgnieć ziarna różowego pieprzu w moździerzu albo w małym rozdrabniaczu.
- Drobno posiekaj koperek.
- Przygotuj marynatę z rozgniecionego różowego pieprzu, koperku, soku z cytryny, oliwy, sosu Worcestershire, soli i czarnego pieprzu, a tuż przed podaniem delikatnie obtocz w niej kostki łososia.
- Nakładaj porcje na talerze za pomocą ringu do serwowania (okrągłej formy), lekko dociskając tatar łyżką.
- Udekoruj ziarnami różowego pieprzu i rukwią wodną, a na koniec ewentualnie dodatkowym koperkiem.
Jak zrobić tatar z łososia krok po kroku
Z jakiego łososia robi się tatar z łososia?
Tatar z łososia robi się z surowego filetu bez skóry i ości, który wcześniej był zamrożony. Do tego przepisu potrzeba 300 g, co wystarcza na 6 małych porcji przystawki. Dobrze, gdy kawałek jest równy i bez ciemnych, tłustych przerostów, bo kroi się go w drobną kostkę.
Możesz też kupić łososia, który – jak potwierdza sprzedawca albo informacja na opakowaniu – był mrożony do spożycia na surowo; wtedy nie trzeba go samodzielnie zamrażać. Określenie „do sushi” samo tego nie gwarantuje, więc zapytaj. Do tatara nie nadaje się łosoś pieczony ani gotowany, bo ryba traci wtedy konsystencję, o którą w tatarze chodzi: delikatną, ale zwartą kostkę, która trzyma kształt w ringu do serwowania.
Łososia najlepiej kroić ostrym nożem, gdy jest dobrze schłodzony, prosto z lodówki: zimna ryba nie rozpada się pod nożem, a kostki wychodzą równe. Zamrożony filet rozmroź w lodówce i osusz ręcznikiem papierowym, zanim zaczniesz kroić, bo nadmiar wody rozcieńczy marynatę. Kostka powinna mieć mniej więcej wielkość małego ziarenka fasoli – wtedy tatar da się uformować i zachowuje fakturę.
Jak zrobić tatar z łososia krok po kroku?
Tatar z łososia powstaje z 300 g łososia pokrojonego w kostkę, którą tuż przed podaniem obtacza się w marynacie z różowego pieprzu, koperku, cytryny i oliwy, a potem nakłada na talerze za pomocą ringu do serwowania. Sama praca zajmuje 10 minut – nie licząc wcześniejszego mrożenia i rozmrażania ryby.
- Pokrój 300 g łososia bez skóry w małą kostkę.
- Rozgnieć 1 łyżkę różowego pieprzu w moździerzu albo w małym rozdrabniaczu.
- Drobno posiekaj garść koperku.
- Wymieszaj 4 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki oliwy, ½ łyżeczki sosu Worcestershire, ½ łyżeczki soli i szczyptę czarnego pieprzu z różowym pieprzem i koperkiem, a tuż przed podaniem delikatnie obtocz łososia w marynacie.
- Od razu nałóż tatar na talerze za pomocą ringu do serwowania i dociśnij go łyżką.
- Udekoruj ziarnami różowego pieprzu, garścią rukwi wodnej i ewentualnie koperkiem.
Marynata ma smak wyraźny, ale lekki: cytryna odświeża, oliwa łagodzi, a różowy pieprz daje delikatną, owocową ostrość, więc nie potrzeba więcej przypraw. Ring do serwowania to zwykły pierścień do formowania porcji na talerzu.
Różowy pieprz to nie jest zwykły pieprz, tylko owoce pieprzowca o łagodniejszym, lekko słodkawym smaku, dlatego nie przytłacza łososia. Rozgnieć ziarna tylko z grubsza, nie na pył, żeby w tatarze dało się wyczuć drobne kawałki. Łososia z marynatą łącz dopiero tuż przed podaniem: sok z cytryny z czasem sprawia, że ryba robi się z wierzchu jędrniejsza i jaśniejsza, jak w ceviche.
Czy można jeść surowego łososia i jak go zamrozić?
Surowego łososia co do zasady można jeść dopiero wtedy, gdy wcześniej został zamrożony, bo surowa ryba może zawierać pasożyty, a lekka marynata z cytryny ich nie zabija. Standard dla ryb jedzonych na surowo to co najmniej -20 °C w całej rybie przez minimum 24 godziny – tego wymaga się od firm, które sprzedają rybę do spożycia na surowo.
Łososia można też zamrozić w zwykłej domowej zamrażarce (ok. -18 °C), tylko ryba musi leżeć w niej dłużej: hiszpańska agencja bezpieczeństwa żywności AESAN zaleca co najmniej 4 doby w -15 °C lub niżej i radzi liczyć 5 dób od włożenia ryby do zamrażarki. W praktyce łosoś w domowej zamrażarce powinien leżeć co najmniej 5 dni. Możesz też kupić łososia, który – jak potwierdza sprzedawca albo informacja na opakowaniu – był mrożony do spożycia na surowo; przy rybie „do sushi” po prostu o to zapytaj. Są wyjątki: niektóre ryby z hodowli mogą być zwolnione z mrożenia, ale tylko wtedy, gdy do towaru dołączona jest dokumentacja, która to potwierdza – samo słowo „hodowlany” nie wystarczy. W razie wątpliwości – zamroź.
Jeśli planujesz kolację z tatarem, zamroź filet kilka dni wcześniej: w domowej zamrażarce potrzebuje co najmniej 5 dób (albo co najmniej 24 godzin w -20 °C), a potem jeszcze czasu na rozmrożenie. Rozmrażaj go w lodówce, a nie na blacie.
Czy można zrobić tatar z łososia wędzonego?
Tak, tatar z łososia wędzonego łatwo zrobić: kroisz wędzonego łososia w kostkę i mieszasz z tą samą marynatą z różowego pieprzu, koperku, cytryny i oliwy. Łosoś wędzony na zimno to, ściśle biorąc, surowa ryba, ale wędzony łosoś ze sklepu to produkt gotowy do spożycia, więc nie trzeba go dodatkowo zamrażać w domu. Smak wychodzi mocniejszy i bardziej dymny.
Możesz też połączyć surowego (wcześniej zamrożonego) i wędzonego łososia. Łosoś wędzony na zimno jest „prawie” tatarem – zachowuje miękką, jedwabistą konsystencję. Tatar można też zrobić ze świeżej ryby o białym mięsie (ją też najpierw zamroź) albo z łososia i białej ryby pół na pół. Jeśli lubisz wędzonego łososia w innej postaci, zajrzyj do sałatki z wędzonym łososiem i rzodkiewką, a jeśli masz resztki pieczonego łososia, zajrzyj do musu z łososia z żelatyną.
Co podać do tatara z łososia i czy można zrobić go wcześniej?
Do tatara z łososia najlepiej podać opiekany chleb, sałatkę i łyżkę lekko solonej, ubitej śmietanki; jako danie główne – omlet bez nadzienia. Składniki możesz przygotować z wyprzedzeniem, ale łososia i marynatę trzymaj w lodówce osobno, przykryte, i połącz je dopiero tuż przed podaniem, bo sok z cytryny z czasem ścina rybę. Tatar nałóż na talerze od razu i zjedz go tego samego dnia.
Beate podaje go właśnie z omletem, kiedy ma być daniem głównym: lekko solony omlet bez dodatków dobrze zgrywa się z kwaskowym tatarem. Jako przystawkę podaj go na trójkątnych kromkach opiekanego chleba ziarnistego. Jeśli chcesz dołożyć coś zielonego, pasuje sałatka z burratą.
Tatar najlepiej smakuje w prostym towarzystwie: wystarczy kilka kromek chleba, listek sałaty i plasterek cytryny, by talerz był kompletny. Rukiew wodna daje na wierzchu lekko ostry, świeży akcent, więc nie dokładaj już cebuli ani kaparów.
