Krokiety ziemniaczane bez farszu to chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku wałeczki albo kulki z puree z ziemniaków i żółtek, panierowane w bułce tartej i smażone w głębokim oleju – z 1 kg ziemniaków wychodzi ich około 50 sztuk, co wystarcza jako dodatek dla 6–8 osób. Przygotowanie zajmuje 40 minut, gotowanie i smażenie 30 minut, razem 1 godzinę 10 minut.
W Polsce słowo „krokiety” kojarzy się najczęściej z panierowanymi naleśnikami z mięsem albo kapustą i grzybami. To zupełnie inna potrawa. Krokiety z tego przepisu to duńskie krokiety ziemniaczane: nie mają żadnego farszu, a całą robotę wykonuje dobrze odparowane puree i porządna panierka. Nazwa pochodzi od francuskiego „croquer”, czyli „chrupać” – i tak właśnie mają smakować.
Przepis jest prosty, ale kilka drobiazgów decyduje o wszystkim: rodzaj ziemniaków, dokładne odparowanie, temperatura oleju i wielkość porcji w garnku. Poniżej znajdziesz odpowiedzi na najczęstsze pytania – po kolei, każde zrozumiałe samo w sobie.
Krokiety ziemniaczane bez farszu – chrupiące, ok. 50 sztuk
Składniki
- 1 kg ziemniaków mączystych (typ C) – np. odmian do puree lub do pieczenia
- 5 jajek
- Gałka muszkatołowa mielona (opcjonalnie)
- 100 g mąki pszennej
- 200 g bułki tartej – najlepiej panko
- 1 l oleju o neutralnym smaku do głębokiego smażenia
- Sól i pieprz
Sposób przygotowania
- Obierz ziemniaki, pokrój je na mniejsze kawałki i ugotuj do całkowitej miękkości w niesolonej wodzie.
- Odcedź ziemniaki i zostaw je, żeby całkowicie odparowały.
- Dokładnie rozgnieć ziemniaki na gładkie puree i zostaw je do ostygnięcia.
- Dodaj 4 żółtka – białka odłóż do panierki – i dobrze wymieszaj.
- Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie gałką muszkatołową.
- Uformuj z puree krokiety mniej więcej równej wielkości.
- Roztrzep ostatnie (piąte) jajko razem z 4 białkami w głębokim talerzu lub podobnym naczyniu.
- Mąkę i bułkę tartą wsyp na osobne talerze albo na osobne kawałki papieru do pieczenia.
- Dopraw mąkę i bułkę tartą solą i pieprzem – pamiętaj, że sól i pieprz są też w puree ziemniaczanym.
- Każdy krokiet obtocz najpierw w mące, potem w jajku, a na końcu w bułce tartej.
- Układaj je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia – papier nie jest konieczny, ale oszczędza zmywania.
- Rozgrzej olej do 180 °C we frytkownicy – albo w garnku, jeśli frytkownicy nie masz.
- Smaż krokiety partiami, tak żeby nie leżały jeden na drugim.
- Wyjmij je po 4–5 minutach, gdy zrobią się ładnie złote.
- Połóż krokiety na ręczniku papierowym lub innym papierze chłonącym tłuszcz.
Jak zrobić krokiety ziemniaczane krok po kroku
Czym różnią się krokiety ziemniaczane bez farszu od krokietów z naleśników?
Krokiety ziemniaczane bez farszu to małe, panierowane i smażone kulki albo wałeczki z samego puree ziemniaczanego, natomiast polskie „krokiety” bez dodatkowego określenia to zwykle zwinięte naleśniki z nadzieniem, również panierowane. Łączy je tylko to, że oba rodzaje obtacza się w bułce tartej i smaży.
Ogólnie krokiet to mała, panierowana i smażona porcja gęstej masy – najczęściej z ziemniaków, ale bywa też z puree z ryby, warzyw, mięsa albo z gęstego beszamelu. W Hiszpanii „croquetas” robi się zwykle z beszamelu, a w Holandii „kroket” wypełnia się gęstym ragoût. W tym przepisie bazą są wyłącznie ziemniaki, dlatego mówimy „bez farszu”. Krokiety z pieczarkami czy z mięsem to osobne warianty – tutaj ich nie ma.
Jak zrobić krokiety ziemniaczane krok po kroku?
Krokiety ziemniaczane robi się z ugotowanych, odparowanych i rozgniecionych ziemniaków, do których dodaje się żółtka, a potem formuje, panieruje w mące, jajku i bułce tartej i smaży w oleju o temperaturze 180 °C przez 4–5 minut. Z 1 kg ziemniaków wychodzi ok. 50 sztuk.
- Obierz 1 kg ziemniaków mączystych, pokrój je na mniejsze kawałki i ugotuj do miękkości w niesolonej wodzie.
- Odcedź je i zostaw, żeby całkowicie odparowały, a następnie rozgnieć na gładkie puree i zostaw do ostygnięcia.
- Dodaj 4 żółtka (białka odłóż) i dopraw solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową, jeśli ją lubisz.
- Uformuj krokiety mniej więcej równej wielkości.
- Roztrzep piąte jajko z 4 białkami, a 100 g mąki pszennej i 200 g bułki tartej wsyp na osobne talerze i dopraw solą oraz pieprzem.
- Obtocz każdy krokiet w mące, potem w jajku, a na końcu w bułce tartej.
- Rozgrzej 1 l oleju do 180 °C i smaż krokiety partiami przez 4–5 minut, aż będą złote.
- Odsącz je na ręczniku papierowym.
Ziemniaki można ugotować w skórkach i obrać po ugotowaniu, ale obranie ich na początku pozwala pokroić je na mniejsze kawałki, więc gotują się szybciej. Kształt jest dowolny: krokiety są najczęściej kuliste albo podłużne jak krótkie wałeczki. Dobrze jest spłaszczyć je lekko na górze, wtedy można je prawie układać jeden na drugim – takie widzisz na zdjęciu.
Jakie ziemniaki wybrać na krokiety, żeby się nie rozpadły?
Na krokiety najlepsze są ziemniaki mączyste (typ C), bo dają suche, dobrze formujące się puree, podczas gdy ziemniaki sałatkowe (typ A) dają puree klejące i maziste. Dlatego sprawdzają się odmiany do puree lub do pieczenia.
Drugi warunek: ziemniaki muszą dobrze odparować. Woda w masie zmienia się w gorącym oleju w parę i wtedy krokiety pękają albo się rozpadają, dlatego po odcedzeniu zostaw ziemniaki na kilka minut w garnku, aż przestaną parować. Z tego samego powodu na krokiety nie nadaje się mokre puree z resztek, zrobione z dużą ilością mleka albo masła. Sól dodaje się dopiero do gotowego puree, żeby można było spróbować i doprawić.
Wiele przepisów w sieci wspomina o dodatku mąki albo skrobi do masy, zwłaszcza gdy używa się wczorajszych ziemniaków. W tej wersji ich nie ma: spoiwem są 4 żółtka, a puree musi tylko być odparowane i wystudzone, zanim zaczniesz formować.
Jak zrobić chrupiące krokiety ziemniaczane?
O chrupkości krokietów ziemniaczanych decydują: olej rozgrzany do 180 °C, małe porcje w garnku i porządna panierka w kolejności mąka, jajko, bułka tarta. Zbyt zimny olej sprawia, że krokiety wchłaniają tłuszcz, zamiast się zarumienić.
Najlepiej mieć termometr kuchenny. Jeśli go nie masz, wrzuć do oleju kostkę chleba: gdy zrobi się złota w ok. minutę, olej jest gotowy. Smaż partiami, tak żeby krokiety nie leżały w kilku warstwach, bo każda nowa porcja obniża temperaturę oleju. Panko, czyli japońska bułka tarta, daje grubszą, bardziej chrupiącą skorupkę niż zwykła bułka tarta.
Jeśli chcesz mieć jeszcze grubszą panierkę, obtocz krokiety w mące, jajku, bułce tartej, jeszcze raz w jajku i jeszcze raz w bułce tartej. Jeśli zależy ci na równych, podłużnych krokietach, rozwałkuj zwarte puree w wałeczki i pokrój je na jednakowe kawałki przed panierowaniem.
Czy krokiety ziemniaczane można zrobić dzień wcześniej, zamrozić albo upiec zamiast smażyć?
Tak: krokiety można uformować i opanierować dzień wcześniej, trzymać je przykryte w lodówce, a surowe, opanierowane zamrozić pojedynczo na blaszce i dopiero potem przesypać do woreczka. Zamrożone możesz smażyć prosto z zamrażarki; potrzebują wtedy trochę więcej czasu, więc sprawdź, czy są gorące w środku.
Piekarnik albo frytkownica powietrzna to możliwa alternatywa, ale krokiety wychodzą wtedy mniej chrupiące niż z głębokiego oleju. Posmaruj je lub spryskaj olejem i piecz w ok. 200 °C – w piekarniku zwykle 20–25 minut, po drodze je obracając; we frytkownicy powietrznej idzie szybciej, więc pilnuj ich. Pomysły na inne potrawy z tego urządzenia znajdziesz w zbiorze przepisów na frytkownicę powietrzną.
Co podać do krokietów ziemniaczanych?
Krokiety ziemniaczane podaje się najczęściej do dobrego mięsa z sosem, na przykład do pieczeni czy duńskiego pieczonego klopsa mielonego (forloren hare). Pasują też do smażonych przegrzebków, a z dipem sprawdzą się jako przekąska. Jedna porcja z tego przepisu wystarcza dla 6–8 osób.
Krokiety pasują na przykład do pieczeni cielęcej z piekarnika, bo zastępują wtedy zwykłe ziemniaki i dobrze wchłaniają sos. Jako przekąska sprawdzą się z bearnaise, z majonezem chili albo z ostrym sosem chili, a do łagodniejszej wersji wystarczy sos czosnkowy ze śmietany. Krokiety trzymaj w ciepłym piekarniku, kiedy robisz większą ilość – po tym, jak na chwilę odsączą się na papierze.
